Las habas son una fuente excelente de proteína vegetal y también contienen mucha fibra.
Llena 3/4 de una olla grande con agua y ponla a hervir. Añade las habas y cocínalas durante unos 6 minutos hasta que estén tiernas pero crocantes. Pásalas con una espumadera a un bol de agua helada para que no continúen cocinándose. Escurre y reserva.
En una cacerola, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Agrega el tomate, la cebolla, el ajo, la hoja de laurel, el tomillo y la sal. Sofríe durante unos 5 minutos hasta que las verduras estén blandas.
Añade el caldo y cocina a fuego medio-alto hasta que hierva. Reduce el fuego a bajo, añade las habas cocidas y cocina a fuego lento sin tapar durante unos 2 a 3 minutos hasta que la mezcla se caliente bien. Desecha la hoja de laurel y pasa la preparación a un bol para servir. Rocía con la cucharada de aceite de oliva restante y espolvorea con el perejil picado.
Esta receta es una de las 150 recetas incluidas en "The New Mayo Clinic Cookbook" (El nuevo libro de recetas de Mayo Clinic), publicado por Mayo Clinic Health Information y Oxmoor House, y ganador de un premio James Beard.
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