Pastel de zanahoria

Ingredientes

Para el pastel:

1. 1 1/3 taza de zanahorias ralladas
2. 3 tazas de agua
3. 2 tazas de harina común (multipropósito)
4. 2 tazas de azúcar
5. 1 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
6. 2 cucharaditas de canela molida
7. 1/2 taza de aceite de maíz
8. 1/2 taza de puré de manzana sin endulzar
9. 5 claras de huevo grandes
10. 2 cucharaditas de vainilla
11. 1/4 de taza de nueces picadas
12. 1/2 taza de coco rallado sin azúcar
13. 1/2 taza de piñas trituradas enlatadas (en su propio jugo), escurridas

Para el glaseado:

14. 4 onzas (115 g) de queso crema untable sin grasa, a temperatura ambiente
15. 3/4 de taza de azúcar en polvo
16. 3/4 de cucharadita de extracto de vainilla
17. 1 cucharadita de jugo de limón amarillo

Instrucciones

Calienta el horno a 350 °F (175 °C). Rocía ligeramente un molde para pastel de 9 × 13 pulgadas (23 × 33 cm) con aceite en espray. Espolvorea con un poco de harina (alrededor de 1 cucharada) y da la vuelta a la sartén para quitar la mayor parte de la harina.

En una cacerola mediana, añade las zanahorias y el agua. Ponla a hervir y cocina durante 5 minutos. Extrae el agua y reserva hasta que se enfríe.

En un bol grande, bate la harina, el azúcar, el bicarbonato de sodio y la canela.

En otro bol, con una batidora eléctrica a baja velocidad, bate el aceite, el puré de manzana, las claras de huevo y la vainilla. Añade la mezcla de harina y bate hasta que se mezcle bien. Incorpora las zanahorias cocidas, las nueces, el coco y la piña.

Vierte la masa en la sartén preparada. Hornea durante 1 hora, hasta que, al insertar un palillo en el centro del pastel salga limpio. Deja enfriar en la sartén sobre una rejilla durante 10 minutos. Retira el pastel del molde y déjalo enfriar por completo durante 1 hora en la rejilla de enfriamiento.

Para el glaseado: en un pequeño tazón de mezcla, añade queso crema y bate lentamente con una batidora eléctrica. Agrega lentamente el azúcar en polvo y sigue batiendo. Añade la vainilla y el jugo de limón amarillo. Mezcla hasta que quede homogéneo. Glasea por encima y por los costados del pastel.