Pastel de zanahoria

Ingredientes

Para el pastel

1. 1 1/3 taza de zanahorias ralladas
2. 3 tazas de agua
3. 2 tazas de harina común (blanca)
4. 2 tazas de azúcar
5. 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
6. 2 cucharaditas de canela molida
7. 1/2 taza de aceite de maíz
8. 1/2 taza de compota de manzana
9. 5 claras de huevo grandes
10. 2 cucharaditas de vainilla
11. 1/4 de taza de nueces picadas
12. 1/2 taza de coco
13. 1/2 taza de piñas trituradas enlatadas (en su propio jugo), escurridas

Para el glaseado

14. 4 onzas (115 g) de queso crema untable sin grasa, a temperatura ambiente
15. 3/4 de taza de azúcar en polvo
16. 3/4 de cucharadita de extracto de vainilla
17. 1 cucharadita de jugo de limón

Instrucciones

Precalienta el horno a 350 °F (175 °C). Rocía ligeramente un molde para pastel de 9 × 13 pulgadas (22 × 33 cm) con aceite en aerosol. Espolvorea con un poco de harina (aproximadamente 1 cucharada) y voltea el molde para eliminar la mayor parte.

En una cacerola mediana, añade las zanahorias y el agua. Ponla a hervir y cocina durante 5 minutos. Escurre el agua y reserva hasta que se enfríe.

En un bol grande, mezcla la harina, el azúcar, el bicarbonato de sodio y la canela.

En otro bol, con una batidora eléctrica a baja velocidad, bate el aceite, la compota de manzana, las claras de huevo y la vainilla. Añade la mezcla de harina y bate hasta que se mezcle bien. Incorpora las zanahorias cocidas, las nueces, el coco y la piña.

Vierte la masa en la sartén preparada. Hornea durante 1 hora, hasta que, al insertar un palillo en el centro del pastel salga limpio. Deja enfriar en la sartén sobre una rejilla durante 10 minutos. Retira el pastel del molde y déjalo enfriar por completo durante 1 hora en la rejilla de enfriamiento.

Para preparar el glaseado, con una batidora eléctrica bate lentamente el queso crema en un bol pequeño. Agrega lentamente el azúcar en polvo y sigue batiendo. Añade la vainilla y el jugo de limón. Mezcla bien hasta que quede suave. Glasea por encima y por los costados del pastel.