التسمم الغذائي (أحد الأمراض المنقولة بالغذاء) الأعراض والأسباب
نظرة عامة
التسمم الغذائي نوع من الأمراض المنقولة بالغذاء، أي يصاب به الأشخاص من طعام أو شراب تناولوه. وسبب ذلك وجود جراثيم أو ملوثات أخرى ضارة في الطعام أو الشراب.
تشمل أعراض التسمم الغذائي في الغالب اضطراب المعدة والإسهال والقيء. وفي الغالب تبدأ الأعراض خلال ساعات أو أيام من تناول الطعام.
يشعر معظم المصابين بالتسمم الغذائي بأعراض مرَضية خفيفة ويتحسنون دون علاج. لكن يُسبب التسمم الغذائي أحيانًا حالات مرَضية أو مضاعفات خطيرة.
الأعراض
تختلف أعراض التسمم الغذائي، أحد أنواع الأمراض المنقولة بالغذاء، باختلاف سبب المرض. قد تبدأ الأعراض خلال ساعات أو أسابيع، اعتمادًا على السبب.
الأعراض الشائعة هي:
- اضطراب المعدة.
- القيء.
- ليونة البراز، ويكون دمويًا أحيانًا.
- ألم وتقلصات مؤلمة في المعدة.
- الحُمّى.
في حالات نادرة، يصيب التسمم الغذائي الجهاز العصبي. ومن ثَمَّ قد تتضمن الأعراض ما يلي:
- ضبابية الرؤية أو ازدواجها.
- الصداع.
- فقدان الحركة في الذراعين والساقين، وهو ما يُعرف بالشلل.
- وخز أو تنميل في الجلد.
- الضعف العام.
متى ينبغي زيارة الطبيب
الرُضّع والأطفال
يمكن أن يُسبب القيء والإسهال انخفاض مستويات سوائل الجسم بشكل سريع، ما يُعرف أيضًا بالجفاف، عند الرُضّع والأطفال. وقد يُسبب ذلك ظهور أعراض مرَضية شديدة عند الرُضّع.
اتصل باختصاصي الرعاية الصحية إذا كانت الأعراض التي تظهر على طفلك تشمل القيء والإسهال وأيًا من الأعراض التالية:
- تغيّرات في طريقة تفكير الطفل أو تصرفه.
- العطش الشديد.
- قلة التبول أو انقطاعه.
- الضعف أو الدوخة.
- الإسهال الذي يستمر لأكثر من يوم واحد.
- القيء المتكرر.
- البراز المختلط بدم أو صديد.
- ألم شديد في المعدة أو موضع خروج البراز، الذي يُعرف بالمستقيم.
- أي حُمّى لدى الأطفال الذين يقل أعمارهم عن سنتين.
- إصابة الأطفال الأكبر سنًا بحُمى بدرجة حرارة 38.9 درجة مئوية (102 درجة فهرنهايت)
- سبق الإصابة بمشكلات طبية أخرى
البالغون
استشِر اختصاصي الرعاية الصحية أو اطلب رعاية طارئة إذا ظهر عليك أي مما يلي:
- أعراض تتعلق بالجهاز العصبي، مثل تشوش الرؤية وضعف العضلات والنخز في الجلد.
- تغيّرات في التفكير أو التصرف.
- حُمّى تبلغ 103 فهرنهايت (39.4 درجة مئوية) أو أكثر.
- القيء المتكرر.
- الإسهال الذي يستمر لأكثر من ثلاثة أيام.
- أعراض فقدان سوائل الجسم، ما يُعرف بالجفاف. قد تشمل هذه الأعراض العطش الشديد وجفاف الفم وقلة التبول أو انقطاعه والشعور بالضعف أو الدوخة أو الدوار.
الأسباب
قد تؤدي أنواع كثيرة من الجراثيم أو الملوثات الضارة الأخرى الموجودة في الطعام أو الشراب إلى الإصابة بالتسمم الغذائي، وهو نوع من الأمراض المنقولة بالغذاء. يُوصف الطعام أو الشراب بأنه "مُلوَّث" عندما يحتوي على أي ملوثات. ويمكن أن يتعرّض الطعام للتلوّث بأي مما يلي:
- البكتيريا.
- الفيروسات
- الطفيليات التي يمكن أن تعيش في الأمعاء.
- المواد الكيميائية الضارة التي يُطلق عليها أيضًا السموم.
- البكتيريا التي تحمل السموم أو تصنعها.
- العفَن الذي يُنتِج السموم.
معرفة المصطلحات
يَستخدم العديد من الأشخاص مصطلح "التسمم الغذائي" لوصف جميع الأمراض المنقولة بالغذاء. ولكن قد يَستخدم اختصاصي الرعاية الصحية المصطلحات بهذه الطريقة:
- ينطبق مصطلح الأمراض المنقولة بالغذاء على الأمراض الناجمة عن تناوُل أي طعام أو شراب ملوث.
- بينما يصف التسمم الغذائي الأمراض الناتجة عن سموم موجودة في الطعام. التسمم الغذائي نوع من الأمراض المنقولة بالغذاء.
طرق تعرّض الطعام للتلوث
يمكن أن يتعرّض الطعام للتلوث في أي مرحلة أثناء انتقاله من المزارع أو المصايد السمكية وحتى وصوله إلى طاولة الطعام. وقد تحدث المشكلة فيه أثناء مرحلة التربية، أو الحصاد، أو الصيد، أو المعالجة، أو التخزين، أو الشحن، أو التحضير.
يمكن لأي شخص يتعامل مع الطعام أن يلوثه. يمكن أن يؤدي أي من العوامل الآتية إلى تلوث الطعام:
- عدم غسل الأيدي جيدًا. يمكن أن يؤدي البراز المتبقي على اليدين بعد استخدام المرحاض إلى تلويث الطعام. يمكن أن تنقل الأيدي الملوثات أثناء تحضير الطعام أو تقديمه.
- عدم تنظيف أماكن الطهي أو تناوُل الطعام. يمكن أن تنشر السكاكين أو ألواح التقطيع أو أدوات المطبخ الأخرى غير المغسولة الملوثات.
- سوء التخزين. يمكن أن يفسد الطعام المتروك فترةً طويلة جدًا في درجة حرارة الغرفة. وكذلك قد يفسَد الطعام المخزّن في الثلاجة فترةً أطول من اللازم. وقد يفسَد أيضًا الطعام المخزّن في البرّاد أو المجمِّد (الفريزر) على درجة حرارة أدفأ من اللازم.
الأسباب الشائعة
يوضح هذا الجدول الأسباب الشائعة للإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء، والفترة من التعرُّض للملوِث إلى بداية ظهور الأعراض، والمصادر الشائعة للتلوث.
| سبب المرض | توقيت ظهور الأعراض | المصادر الشائعة |
|---|---|---|
| العصوية الشمعية، بكتيريا | من 10 ساعات إلى 16 ساعة. | الأطعمة مثل الأرز وبقايا الطعام والصلصات والحساء واللحوم وغيرها من الأطعمة التي تُركت في درجة حرارة الغرفة فترةً طويلة. |
| العَطيفة، بكتيريا | من يومين إلى 5 أيام. | الدواجن النيئة أو غير المطهوة جيدًا، والأسماك القشرية، والمياه الملوثة، والحليب الخام غير المبستر. |
| المطثية الوشيقية، بكتيريا | من 18 إلى 36 ساعة. | بالنسبة إلى الرُضّع، عسل النحل أو اللهايات المغموسة في عسل النحل. الأطعمة المحفوظة في المنزل، بما في ذلك الأطعمة المعلبة والأسماك المخمرة والفاصولياء المخمرة والمشروبات الكحولية. الأطعمة المعلبة التي تُشترى من المتاجر والزيوت التي تحتوي على الأعشاب. |
| المطثية الحاطمة، بكتيريا | من 6 ساعات إلى 24 ساعة. | اللحوم والدواجن واليخنات وصلصات مرق اللحم. في أغلب الأحيان، يكون السبب الطعام الذي لم يُسخَّن بدرجة كافية قبل تقديمه إلى مجموعات كبيرة. أو الطعام المتروك في درجة حرارة الغرفة فترةً طويلة. |
| سيكلوسبورا كايتانينسيس، طفيل | غالبًا 7 أيام. | طعام، وغالبًا طعام طازج، ملوث ببراز يحمل الطفيل. |
| الإشريكية القولونية، بكتيريا | من 3 إلى 4 أيام غالبًا. من يوم واحد إلى 10 أيام في بعض الأحيان. | اللحوم النيئة أو غير المطهوة جيدًا، أو الحليب أو العصير الخام، الذي يُطلق عليه غير المبستر. الأجبان الطرية المصنوعة من الحليب غير المبستر، والفواكه والخضراوات الطازجة. المياه الملوثة. بُراز الأشخاص المصابين بالإشريكية القولونية. |
| الجياردية اللمبلية، طفيلي | من 7 إلى 10 أيام. | الأطعمة أو المياه الملوثة بالبُراز الذي يحمل الطفيلي. محضِّرو الطعام الحاملون للطفيلي. |
| التهاب الكبد A، فيروس | من 15 إلى 50 يومًا. | الأسماك القشرية النيئة أو غير المطهوة جيدًا، والفواكه والخضراوات الطازجة، والأطعمة الأخرى غير المطهوة. الأطعمة والمياه الملوثة ببُراز الإنسان. محضِّرو الطعام المصابون بالتهاب الكبد A. |
| الليسترية، بكتيريا | من 9 ساعات إلى 48 ساعة حتى ظهور المشكلات المَعدية. من أسبوعين إلى ستة أسابيع حتى ظهور المشكلات في الجسم بشكل عام. | النقانق، ولحوم اللانشون، والحليب الخام، الذي يُطلق عليه غير المبستر. الأجبان الطرية المصنوعة من الحليب غير المبستر، والأسماك المدخنة، ومعجون اللحم أو اللحوم القابلة للدهن التي تُحفظ في البرّاد، والفواكه والخضراوات الطازجة. |
| نوروفيروس، فيروس | من 12 إلى 48 ساعة. | الأسماك القشرية والفواكه والخضراوات الطازجة. الأطعمة الجاهزة، مثل السلطات والشطائر التي حضَّرها أشخاص مصابون بالفيروس. الأطعمة أو المياه الملوثة بقيء أو بُراز شخص مصاب بالفيروس. |
| الفيروسة العجلية، فيروس | من 18 إلى 36 ساعة. | الأطعمة أو المياه أو الأجسام، مثل أذرع صنابير المياه أو الأواني، الملوثة بالفيروس. |
| السَّلمونيلَة، بكتيريا | من 6 ساعات إلى 6 أيام. | في أغلب الأحيان، الدواجن النيئة أو غير المطهوة جيدًا، والبيض ومشتقات الحليب المصنوعة من الحليب الخام غير المبستر. الأطعمة الأخرى مثل الفواكه والخضراوات الطازجة واللحوم والمكسرات ومنتجات المكسرات والتوابل. |
| التسمم بالأسماك القشرية، سُم | من 30 إلى 60 دقيقة، وحتى 24 ساعة في أغلب الأحيان. | الأسماك القشرية، بما في ذلك الأسماك القشرية المطهوة، من مياه البحر الساحلية الملوثة بالسموم. |
| الشيغيلا، بكتيريا | من يوم واحد إلى 4 أيام. | المخالطة لشخص مصاب بها. الأطعمة أو المياه الملوثة ببُراز الإنسان. الأطعمة الجاهزة التي حضَّرها عامل مطعم مصاب بعَدوى الشيغيلا. |
| المكورات العنقودية الذهبية، بكتيريا | من 30 دقيقة إلى 8 ساعات. | اللحوم أو سلطة البيض أو سلطة البطاطا أو المعجنات المحشوة بالقشدة التي تُرِكت خارجًا فترةً طويلة أو غير المبرَّدة. الأطعمة التي يُحضِّرها شخص مصاب بالبكتيريا. |
| الضمة، بكتيريا | من 12 إلى 24 ساعة. | الأسماك أو القشريات النيئة أو غير المطهوة جيدًا، وخاصة المحار. (1p3) المياه الملوثة بالصرف الصحي. الأرز وحبوب الدُّخن والفواكه والخضراوات الطازجة. |
المصادر الأخرى
يمكن أن تحتوي المسابح والبحيرات والبرك والأنهار ومياه البحر على بكتيريا تُسبب أمراضًا منقولة بالغذاء. يمكن أن تنقل الحيوانات التي تحتوي أجسامها على بعض أنواع البكتيريا، مثل الإشريكية القولونية، المرضَ إلى الإنسان عبر المخالطة المباشرة.
عوامل الخطورة
يمكن أن يصاب أي شخص بالتسمم الغذائي، وهو نوع من الأمراض المنقولة بالغذاء. وبعض الأشخاص يكونون أكثر عرضة للإصابة بالأمراض أو الأعراض المرَضية الأكثر شدة أو التعرض للمضاعفات. ومن هؤلاء الأشخاص:
- الرُضّع والأطفال.
- النساء الحوامل وأطفالهن الذين لم يولدوا بعد، ويُعرفون باسم الأجنة.
- البالغون الأكبر سنًا.
- الأشخاص المصابون بضعف المناعة بسبب مرض أو علاجات أخرى.
المضاعفات
مضاعفات التسمم الغذائي، وهو من أنواع الأمراض المنقولة بالغذاء، ليست شائعة بين معظم البالغين الأصحاء. قد تشمل المضاعفات ما يلي.
الجفاف
الجفاف أكثر مضاعفات التسمم الغذائي شيوعًا، ويعني فقدان الماء والأملاح والمعادن بكميات كبيرة تعرض الشخص للخطر. وقد يؤدي القيء وليونة البراز إلى الجفاف.
يمكن لأغلب الأشخاص الأصحاء وقاية أنفسهم من الجفاف بشرب كمية كافية من السوائل. أما الأطفال والبالغون الأكبر سنًا والمصابون بضعف جهاز المناعة أو غير ذلك من الأمراض، فقد لا يستطيعون تعويض السوائل التي تفقدها أجسادهم. وبذلك، تزداد احتمالات إصابتهم بالجفاف.
قد يحتاج المصابون بالجفاف إلى حَقن السوائل في مجرى الدم مباشرةً داخل المستشفى. وإن تُرك الجفاف الشديد دون علاج، فقد يُسبب ضررًا في الأعضاء أو مرضًا خطيرًا أو الوفاة.
مضاعفات المرض المَجموعي
يمكن أن تُسبب بعض الملوثات المرتبطة بالأمراض المنقولة بالغذاء مرضًا منتشرًا في الجسم، يُطلق عليه أيضًا المرض المَجموعي أو العَدوى المَجموعية. ويحدث ذلك بشكل أكثر شيوعًا بين الأشخاص الأكبر سنًا أو المصابين بضعف جهاز المناعة أو الذين لديهم حالات طبية أخرى.
وقد تُسبب العَدوى المَجموعية الناتجة عن البكتيريا المنقولة بالغذاء:
- جلطات دموية في الكلى. يمكن أن تؤدي الإشريكية القولونية إلى تكوّن جلطات دموية تعوق الكلى عن التخلص من الفضلات. وتؤدي هذه الحالة، التي تُسمى متلازمة انحلال الدم اليوريمي، إلى فشل الكلى المفاجئ في التخلص من الفضلات من الدم. وفي أحيان قليلة، قد تُسبب بكتيريا أو فيروسات أخرى هذه الحالة.
- البكتيريا في مجرى الدم. يمكن أن تُسبب البكتيريا الموجودة في الدم مرضًا في الدم نفسه أو تنقل المرض إلى أجزاء أخرى من الجسم.
- التهاب السحايا. التهاب السحايا تورمٌ وتهيج، يُعرف الالتهاب، وقد يُسبب ضررًا في الأغشية والسائل المحيط بالدماغ والحبل النخاعي.
- الإنتان. في حال الإصابة بالإنتان، يتفاعل الجهاز المناعي بقوة مفرطة مع المرض. ويؤدي هذا التفاعل إلى الإضرار بأنسجة الجسم نفسه.
مضاعفات الحمل
يمكن أن يؤدي المرض الناتج عن الإصابة ببكتيريا الليسترية أثناء الحمل إلى:
- الإجهاض التلقائي أو ولادة جنين ميت.
- إصابة حديثي الولادة بالإنتان.
- إصابة حديثي الولادة بالتهاب السحايا.
المضاعفات نادرة الحدوث
تشمل المضاعفات النادرة الحالات المرَضية التي قد تحدث بعد الإصابة بالتسمم الغذائي، ومنها:
- التهاب المفاصل. التهاب المفاصل تورّم أو ألم يصيب المفاصل أو الشعور بإيلام عند لمسها.
- متلازمة القولون المتهيج. تسبب هذه الحالة المزمنة في الأمعاء ألمًا وتقلصات مؤلمة وعدم انتظام التغوُّط.
- متلازمة غيان-باريه. متلازمة غيان-باريه حالة يهاجم فيها الجهاز المناعي الأعصاب، ما قد يؤدي إلى الإحساس بالوخز والخَدَر وفقدان القدرة على التحكم في العضلات.
- مشكلات التنفس. في حالات نادرة، يمكن أن يؤدي التسمم السجقي إلى اعتلال الأعصاب التي تتحكم في العضلات المُستخدَمة عند التنفس.
الوقاية
يمكن اتباع التدابير التالية للوقاية من التسمم الغذائي -وهو نوع من الأمراض المنقولة بالغذاء- في المنزل.
التنظيف
- اغسل يديك جيدًا. اغسل يديك بالماء والصابون لمدةً لا تقل عن 20 ثانية. احرص على هذه العادة بعد استخدام المرحاض، وقبل تناول الطعام، وقبل إعداد الطعام وبعده.
- اغسل الفواكه والخضراوات. اشطف الفواكه والخضراوات تحت ماء جارٍ قبل تناولها أو تقشيرها أو استخدامها في الطهي.
- اغسل أدوات المطبخ جيدًا. اغسل ألواح التقطيع والسكاكين وغيرها من الأدوات بالماء الساخن والصابون بعد ملامستها اللحوم النيئة أو الفواكه والخضراوات غير المغسولة.
- نَظِّف البرّاد. نَظِّف البرّاد من الداخل كل بضعة أشهر. حَضِّر محلول تنظيف بإذابة 1 ملعقة كبيرة (14.2 غرام) من صودا الخَبز في 1 كوارت (0.9 لتر) من الماء. أزل أي آثار عفن تراها داخل البرّاد أو حول حواف الأبواب. استخدم في ذلك خليطًا من 1 ملعقة كبيرة (15 ملليلترًا) من المُبيِّض مع 1 كوارت (0.9 لتر) من الماء.
تحضير الطعام وتناوله وتخزينه
- احتفظ بالأطعمة النيئة بعيدًا عن الأطعمة الأخرى. لا تدع الأطعمة النيئة مثل اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية والبيض تختلط مع الخضراوات والفواكه والأطعمة الأخرى. احتفظ بكل منها في أماكن مختلفة في البرّاد. استخدم ألواح تقطيع مختلفة.
- أذِب الأطعمة واطهها وخزنها بأمان. يمكنك إذابة الأطعمة المجمدة بأمان بثلاث طرق. يمكنك وضعها في الميكروويف. أو يمكنك وضعها في البرّاد في لتذوب خلال الليل. أو يمكنك وضع الطعام المجمد في وعاء مقاوم للتسرب ووضعه في ماء بارد على الطاولة. أعد تسخين بقايا الطعام حتى تبلغ درجة حرارتها الداخلية 165 فهرنهايت (74 درجة مئوية).
- لا تتناول اللحوم أو الأسماك النيئة أو غير المطهوة جيدًا. استخدم مقياس حرارة اللحم للتأكد من طهيه بما فيه الكفاية. احرص على طهو اللحوم والأسماك الكاملة في درجة حرارة لا تقل عن 145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية)، ثم اتركها تبرد لمدة ثلاث دقائق على الأقل قبل أكلها. احرص على طهو اللحم المفروم في درجة حرارة لا تقل عن 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية). احرص على طهو لحوم الدواجن الكاملة والمفرومة في درجة حرارة لا تقل عن 165 فهرنهايت (74 درجة مئوية).
- برِّد بقايا الطعام أو جمدها. احفظ بقايا الطعام في أوعية مغطاة وضعها في البرّاد بعد الانتهاء من تناول وجبتك. يمكن الاحتفاظ ببقايا الطعام لمدة تتراوح بين ثلاثة وأربعة أيام في البرّاد. وإذا لم تكن متأكدًا من أنك ستتناول بقايا الطعام خلال أربعة أيام، فجمدها على الفور.
- تخلص من الطعام عندما تشك في سلامته. إذا لم تكن متأكدًا من سلامة طريقة تحضير الطعام أو تقديمه أو تخزينه، فتخلص منه. فحتى لو بدا الطعام بحالة جيدة وكانت رائحته جيدة، فقد لا يكون تناوله آمنًا.
- تخلص من الطعام المتعفن. تخلص من أي طعام مخبوز يظهر عليه العفن. وتخلص من الفواكه والخضروات الطرية المتعفنة، مثل الطماطم أو التوت أو الخوخ. وتخلص من أي مكسرات أو منتجات مكسرات يظهر عليه العفن. يمكنك إزالة العفن من الأطعمة الصلبة التي تحتوي على نسب قليلة من المياه، مثل الجزر والفلفل الحلو والأجبان الصلبة. اقطع على الأقل بوصة واحدة (2.5 سم) حول الجزء المتعفن من الطعام.
سلامة الأشخاص المعرضين للخطر
بالنسبة إلى الحوامل والأطفال الصغار والبالغين الأكبر سنًا والمصابين بضعف في جهاز المناعة، قد يكون التسمم الغذائي مهددًا للحياة. ولا ينبغي لهؤلاء الأشخاص تناول الأطعمة التالية:
- اللحوم والدواجن والأسماك والأسماك القشرية النيئة أو غير المطهوة جيدًا.
- البيض النيئ أو غير المطهو جيدًا أو الأطعمة التي قد تحتوي عليه، مثل عجينة البسكويت والآيس كريم المنزلي.
- البراعم النيئة، مثل الفصفصة والفاصولياء وبراعم النفل والفجل.
- الأنواع غير المبسترة من العصائر وعصير التفاح المخمَّر. تُستخدم في عملية البسترة حرارة عالية لقتل البكتيريا.
- الأنواع غير المبسترة من الحليب ومنتجاته.
- الأجبان الطرية، مثل: أجبان الفيتا والبري (جبن أبيض طري) والكممبير، والجبن الأزرق، والجبن غير المبستر.
- معجون اللحم واللحوم القابلة للدهن التي تُحفظ في البرّاد.
- النقانق ولحوم اللانشون واللحوم الباردة غير المطهوة.
CON-20301717
لا تؤيد مايو كلينك أي شركات أو منتجات تظهر في الإعلانات. تُستخدَم عائدات الإعلانات لدعم أنشطتنا غير الربحية.
