نظرة عامة

التسمم الغذائي، ويُعرف أيضًا باسم المرض المنقول بالغذاء، هو مرض يسببه تناول الطعام الملوث. وتعد الجراثيم المعدية، بما في ذلك البكتيريا والفيروسات والطفيليات، أو سمومها السبب الأكثر شيوعًا للإصابة بالتسمم الغذائي.

يمكن أن تؤدي الجراثيم المعدية وسمومها إلى تلوث الطعام في أي مرحلة من التجهيز أو الإنتاج. ويمكن أن يحدث التلوث أيضًا في المنزل إذا تم تحضير الطعام أو طهيه بطريقة غير صحيحة.

تشمل أعراض التسمم الغذائي، التي يمكن أن تبدأ في غضون ساعات من تناول طعام ملوث، غالبًا الغثيان أو القيء أو الإسهال. وفي كثير من الأحيان، يكون التسمم الغذائي بسيطًا ويتم الشفاء منه دون علاج. لكن يحتاج بعض المرضى إلى الذهاب إلى المستشفى.

الأعراض

تتنوع أعراض تسمم الطعام باختلاف مصدر التلوث. تُسبب معظم أنواع تسمم الطعام واحدًا أو أكثر من العلامات والأعراض التالية:

  • الغثيان
  • قيء
  • إسهال ذو طابع مائي أو دموي
  • آلام البطن والتشنجات
  • الحمى

قد تبدأ العلامات والأعراض في غضون ساعات بعد تناول الطعام الملوث، أو قد تبدأ بعد أيام أو حتى أسابيع. عادةً ما يستمر الشعور بالمرض الذي يُسببه التسمم الغذائي من عدة ساعات إلى عدة أيام.

متى تزور الطبيب

اطلب الرعاية الطبية إذا كنت تعاني أي علامات أو أعراض.

  • نوبات متكررة من القيء وعدم القدرة على الاحتفاظ بالسوائل
  • القيء الدموي أو البراز
  • الإسهال لأكثر من ثلاثة أيام
  • ألم شديد أو تشنجات شديدة في البطن
  • درجة حرارة فموية أعلى من 100.4 فهرنهايت (38 درجة مئوية)
  • علامات الجفاف أو أعراضه — العطش المفرط أو جفاف الفم أو قلة التبول أو انعدامه أو الضعف الشديد أو الدوخة أو الدوار
  • أعراض عصبية مثل عدم وضوح الرؤية وضعف العضلات والوخز في الذراعين

الأسباب

قد يحدث تلوث الطعام في أي مرحلة من مراحل إنتاج مثل: الزراعة أو الحصاد أو التصنيع أو التخزين أو الشحن أو التحضير. وفي أغلب الأحيان يكون السبب هو التلوث العرضي، وهو نقل الكائنات الحية الضارة من سطح إلى آخر. وهذا أمر مثير للقلق بوجه خاص بالنسبة للأطعمة النيئة والأطعمة الجاهزة مثل السلطات أو المنتجات الأخرى. ونظرًا لأن هذه الأطعمة غير مطهية، فلا يتم القضاء على هذه الكائنات الضارة قبل الأكل وبالتالي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي.

كما تسبب العديد من العوامل البكتيرية أو الفيروسية أو الطفيلية التسمم الغذائي. ويوضح الجدول الوارد أدناه بعض الملوثات المحتملة، عندما تبدأ في الشعور بالأعراض وكذلك الطرق الشائعة التي تنتشر من خلالها هذه الكائنات:

الملوث بداية ظهورِ الأعراض الأطعمة المتأثرة وطرق نقل التلوث
بكتيريا العطيفة يومان إلى 5 أيام اللحوم والدواجن. يحدث التلوث أثناء عملية التصنيع إذا اتصل براز الحيوان بأسطح اللحم. وتشمل المصادر الأخرى للتلوث الحليب غير المبستر والمياه الملوثة.
المطثية الوشيقية من 12 إلى 72 ساعات الأطعمة المعلبة داخل المنزل ذات الحموضة المنخفضة والأطعمة التجارية المعلبة بطريقة غير سليمة والأسماك المدخنة أو المملحة والبطاطا المشوية في رقائق الألومنيوم ، وغيرها من الأطعمة التي تحفظ في درجات حرارة دافئة لفترة طويلة جدًا.
المطثية الحاطمة من 8 إلى 16 ساعات اللحوم واليخنة والمرق. ينتشر هذا الملوث عادةً عند تقديم هذه الأطعمة في أطباق لا تحافظ على سخونة الطعام بما فيه الكفاية أو التي يتم فيها تبريد الطعام ببطء شديد.
الإشريكية القولونية O157:H7 يوم إلى 8 أيام لحوم البقر الملوثة بالبراز أثناء الذبح. ينتشر هذا الملوث بشكل رئيسي في اللحم المفروم غير المطهو جيدًا. وهناك مصادر أخرى تشمل الحليب غير المبستر وعصير التفاح وبراعم البرسيم والمياه الملوثة.
الجياردية اللمبلية من أسبوع إلى أسبوعين المنتج النيء الجاهزة للأكل والماء الملوث. يمكن انتشاره عن طريق الأشخاص الذين يتعاملون مع الأطعمة المصابة.
التهاب الكبد A 28 يومًا المنتج الجاهز للأكل النيء والمحار من الماء الملوث. يمكن انتشاره عن طريق الأشخاص الذين يتعاملون مع الأطعمة المصابة.
بكتيريا ليستيريا من 9 إلى 48 ساعات الهوت دوغ ولحوم اللانشون والحليب غير المبستر والجبن والمنتجات النيئة غير المغسولة. قد تنتشر البكتريا عن طريق التربة والمياه الملوثة.
فيروس نوروفيروس (فيروسات شبيهة بفيروس نوروك) من 12 إلى 48 ساعات المنتج الجاهز للأكل النيء والمحار من الماء الملوث. يمكن انتشاره عن طريق الأشخاص الذين يتعاملون مع الأطعمة المصابة.
الفيروسية العجلية يوم إلى 3 أيام المنتجات النيئة الجاهزة للأكل. يمكن انتشاره عن طريق الأشخاص الذين يتعاملون مع الأطعمة المصابة.
بكتيريا السالمونيلا يوم إلى 3 أيام اللحوم النيئة أو الملوثة أو الدواجن أو الألبان أو صفار البيض. تبقى هذه البكتيريا في حالة عدم طهي الطعام بما فيه الكفاية. يمكن انتشارها عن طريق السكاكين أو أسطح التقطيع أو الشخص الذي يتعامل مع الأطعمة المصابة.
بكتيريا الشيغيلة من 24 إلى 48 ساعات المأكولات البحرية والمنتجات النيئة الجاهزة للأكل. يمكن انتشاره عن طريق الأشخاص الذين يتعاملون مع الأطعمة المصابة.
بكتيريا ستافلوكوكس اوريس (العنقودية الذهبية) من 1 إلى 6 ساعات اللحوم والسلطات الجاهزة والصلصات الكريمية والمعجنات المحشوة بالكريمة. قد تنتشر البكتريا عن طريق الاتصال باليد والسعال والعطس.
الضمة الجارحة يوم إلى 7 أيام المحار النيء وبلح البحر النيء أو غير المطهو جيدًا والبطلينوس والأسقلوب الكامل. قد تنتشر البكتريا عن طريق المياه الملوثة.

عوامل الخطر

يتوقف مرضك بعد تناول طعامٍ ملوثٍ على الكائن الحي وكمية التعرض والعمر والصحة. وتتضمن المجموعات المعرضة للخطورة:

  • كبار السن. كلما تقدم بك العمر قد لا يستجيب جهازك المناعي بسرعة وفعالية للكائنات المعدية كما كنت بعمر أقل.
  • النساء الحوامل. خلال الحمل، يمكن أن تزيد التغيرات التي تطرأ على الأيض والدورة الدموية من خطورة التسمم الغذائي. يمكن أن تكون ردود أفعالك أكثر حدة خلال فترة الحمل. ونادرًا ما يمرض طفلكِ هو الآخر.
  • الرضع والأطفال الصغار. لم تتطور أنظمتهم المناعية بشكل كامل.
  • الأشخاص المصابون بأمراض مزمنة. تقلل حالة المرض المزمن، مثل داء السكري أو مرض الكبد أو الإيدز أو تلقي العلاج الكيميائي أو الإشعاعي للسرطان من استجابة جهازك المناعي.

المضاعفات

تتمثل أخطر المضاعفات للتسمم الغذائي وأكثرها شيوعًا في الجفاف، وهو فقدان شديد للماء والمعادن والأملاح الضرورية. إذا كنت بالغًا صحيح الجسم وتناولت ما يكفي من الماء لتعويض السوائل المفقودة عن طريق القيء والإسهال، فمن المفترض ألا يمثل الجفاف مشكلة.

قد يتعرض كل من الأطفال وكبار السن والأشخاص ذوي الأجهزة المناعية المكبوتة أو الأمراض المزمنة إلى الجفاف الشديد عند فقدانهم سوائل أكثر مما يمكنهم تعويضه. في هذه الحالة، قد يحتاجون لدخول المستشفى وتلقي سوائل عن طريق الوريد. قد يكون الجفاف قاتلًا، في الحالات الشديدة.

قد تحمل بعض أنواع التسمم الغذائي مضاعفات قاتلة بالنسبة لبعض الناس. وهذه تشمل:

  • الليستيريا وحيدة الجين. قد تكون مضاعفات التسمم الغذائي بالليستيريا خطيرة جدًا للجنين. يمكن للإصابة بالالتهابات اللِّيستَريَّة في بواكير الحمل أن تؤدى إلى الإجهاض. في المرحلة التالية من الحمل قد تؤدي عدوى الليستيريا إلى ولادة الجنين ميتًا، الولادة المبكرة أو إلى عدوى ربما تكون مميتة للرضيع بعد الولادة — حتى إذا كان مرض الأم متوسطًا. الرضع الناجون من الإصابة بعدوى الليستيريا قد يعانون من ضرر عصبي طويل المدى وتأخر في النمو.
  • الإشريكية القولونية (E. coli). يمكن لسلالات معينة من الإشريكية القولونية أن تتسبب في مضاعفات خطيرة تدعى متلازمة انحلال الدم اليوريمية. هذه المتلازمة تدمر بطانة الأوعية الدموية الدقيقة في الكلى، مما يؤدي في بعض الأحيان للفشل الكلوي. ويكون كبار السن، الأطفال دون سن الخامسة والأشخاص المصابين بضعف أجهزة المناعة أكثر عرضة لخطر هذه المضاعفات. إذا كنت واحدًا من هذه الفئات المعرضة للخطر، فاذهب لزيارة طبيبك مع أول علامات الإسهال الحاد أو المصحوب بالدم.

الوقاية

لتجنب الإصابة بتسمم الطعام في المنزل:

  • اغسل يديك وأدوات المطبخ وأسطح تحضير الطعام بشكل متكرر. اغسل يديك جيداً بالماء الدافئ والصابون قبل وبعد التعامل مع الطعام أو تحضيره. استخدم الماء الساخن والصابون لغسل الأواني وألواح التقطيع والأسطح الأخرى التي تستخدمها في تحضير الطعام.
  • أبقِ على الأطعمة النيئة منفصلة عن الأطعمة الجاهزة للأكل. عند التسوق أو إعداد الطعام أو تخزينه، ضع اللحوم والدواجن والأسماك والصدفيات النيئة بعيدة عن الأطعمة الأخرى. لأن ذلك يمنع حدوث التلوث التبادلي.
  • اطهو الأطعمة في درجة حرارة آمنة. وتعد الطريقة الأفضل لمعرفة إذا ما كان يتم طهي الأطعمة في درجات حرارة آمنة استخدام ميزان الحرارة الخاص بالطعام. يمكنك قتل الكائنات الحية الضارة في معظم الأطعمة عن طريق طهوها إلى درجة الحرارة المناسبة.

    اطهو اللحم المفروم إلى درجة حرارة 160 فهرنهايت (71.1 درجة مئوية)؛ وشرائح اللحم المشوي والقطع مثل لحم الخروف ولحم العجول إلى درجة حرارة لا تقل عن 145 فهرنهايت (62.8 درجة مئوية). اطهو الدواجن والديك الرومي إلى درجة حرارة 165 فهرنهايت (73.9 درجة مئوية). تأكد من طهي السمك والمحار جيدًا.

  • تبريد أو تجميد الأطعمة القابلة للتلف على الفور — في غضون ساعتين من شرائها أو تجهيزها. إذا كانت درجة حرارة الغرفة أعلى من 32.2 درجة مئوية (90 درجة فهرنهايت)، فاحرص على تبريد الأطعمة القابلة للتلف في غضون ساعة واحدة.
  • فك تجميد الطعام بطريقة آمنة. لا تفك تجميد الطعام في درجة حرارة الغرفة. فالطريقة الأكثر أمانًا لإذابة الطعام هي فك تجميده في الثلاجة. وإذا كنت تسخن الطعام المجمد في الميكروويف باستخدام "فك التجميد" أو وضع "50 في المائة من القوة"، فتأكد من طهوه على الفور.
  • التخلص من الطعام إذا كنت تشك في سلامته. إذا لم تكن متأكدًا من أن الطعام قد تم تحضيره وتقديمه وتخزينه بطريقة آمنة، فتخلص منه. وقد يحتوي الطعام المتروك في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة على بكتيريا أو سموم لا يمكن قتلها عن طريق الطهي. ولا تتذوق الطعام الذي تشكّ في سلامته، بل تخلص منه؛ فحتى وإن كان يبدو جيدًا ورائحته مقبولة، فقد لا يكون آمنا للأكل.

يمثل التسمم الغذائي خطورة، بل ومن المحتمل أن يمثل تهديدًا للحياة، خاصة لدى صغار الأطفال والنساء الحوامل وأجنتهن وكبار السن والمصابين بضعف الجهاز المناعي. لذا، يجب أن يتخذ هؤلاء الأفراد احتياطات إضافية عن طريق تجنب الأطعمة التالية:

  • لحوم ودواجن نيئة أو نادرة
  • الأسماك أو المحار النيء أو غير المطهو جيدًا، بما في ذلك الجندوفلي والمحار وبلح البحر والاسكالوب
  • البيض النيء أو غير المطهو جيدًا أو الأطعمة التي قد تحتويه مثل عجينة الكعك أو الأيس كريم المنزلي
  • البراعم النيئة مثل الفصة والفول والبرسيم وبراعم الفجل
  • العصائر وشراب التفاح غير المبستر
  • الحليب ومنتجات الألبان غير المبسترة
  • الأجبان الطرية مثل جبن الفيتا والبري والكاممبير والجبن الأزرق المعرق والجبن غير المبستر
  • الفطائر أو شطائر اللحوم المبرّدة
  • شطائر الهوت دوج ولحوم اللانشون واللحوم الباردة غير المطهوة

16/05/2018
References
  1. Foodborne germs and illnesses. Centers for Disease Control and Prevention. https://www.cdc.gov/foodsafety/foodborne-germs.html. Accessed Jan. 31, 2017.
  2. Centers for Disease Control and Prevention, et al. Diagnosis and management of foodborne illnesses: A primer for physicians and other health care professionals. MMWR. 2004;53:1. https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/rr5304a1.htm. Accessed Jan. 31, 2017.
  3. Acheson DWK. Patient information: Food-poisoning (foodborne illness). http://www.uptodate.com/home. Accessed Jan. 31, 2017.
  4. Foodborne illness. National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases. https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/foodborne-illnesses. Accessed Jan. 31, 2017.
  5. The big thaw — Safe defrosting methods for consumers. Food Safety and Inspection Service. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/the-big-thaw-safe-defrosting-methods-for-consumers/CT_Index. Accessed Jan. 31, 2017.
  6. Wanke CA. Approach to the adult with acute diarrhea in resource-rich settings. http://www.uptodate.com/home. Accessed Jan. 31, 2017.
  7. Gelfand MS. Treatment, prognosis, and prevention of Listeria monocytogenes infection. http://www.uptodate.com/home. Accessed Feb. 3, 2017.
  8. Gelfand MS. Clinical manifestations of Listeria monocytogenes infection. http://www.uptodate.com/home. Accessed Feb. 3, 2017.