نظرة عامة

التسمم الغذائي، ويُعرف أيضًا باسم المرض المنقول بالغذاء، هو مرض يسببه تناول الطعام الملوث. وتعد الجراثيم المعدية، بما في ذلك البكتيريا والفيروسات والطفيليات، أو سمومها السبب الأكثر شيوعًا للإصابة بالتسمم الغذائي.

يمكن أن تؤدي الجراثيم المعدية وسمومها إلى تلوث الطعام في أي مرحلة من التجهيز أو الإنتاج. ويمكن أن يحدث التلوث أيضًا في المنزل إذا تم تحضير الطعام أو طهيه بطريقة غير صحيحة.

تشمل أعراض التسمم الغذائي، التي يمكن أن تبدأ في غضون ساعات من تناول طعام ملوث، غالبًا الغثيان أو القيء أو الإسهال. وفي كثير من الأحيان، يكون التسمم الغذائي بسيطًا ويتم الشفاء منه دون علاج. لكن يحتاج بعض المرضى إلى الذهاب إلى المستشفى.

الأعراض

تتنوع أعراض تسمم الطعام باختلاف مصدر التلوث. تُسبب معظم أنواع تسمم الطعام واحدًا أو أكثر من العلامات والأعراض التالية:

  • الغثيان
  • قيء
  • إسهال ذو طابع مائي أو دموي
  • آلام البطن والتشنجات
  • الحمى

قد تبدأ العلامات والأعراض في غضون ساعات بعد تناول الطعام الملوث، أو قد تبدأ بعد أيام أو حتى أسابيع. عادةً ما يستمر الشعور بالمرض الذي يُسببه التسمم الغذائي من عدة ساعات إلى عدة أيام.

متى تزور الطبيب

اطلب الرعاية الطبية إذا كنت تعاني أي علامات أو أعراض.

  • نوبات متكررة من القيء وعدم القدرة على الاحتفاظ بالسوائل
  • القيء الدموي أو البراز
  • الإسهال لأكثر من ثلاثة أيام
  • ألم شديد أو تشنجات شديدة في البطن
  • درجة حرارة فموية أعلى من 100.4 فهرنهايت (38 درجة مئوية)
  • علامات الجفاف أو أعراضه — العطش المفرط أو جفاف الفم أو قلة التبول أو انعدامه أو الضعف الشديد أو الدوخة أو الدوار
  • أعراض عصبية مثل عدم وضوح الرؤية وضعف العضلات والوخز في الذراعين

الأسباب

يمكن أن يحدث تلوث الطعام في أي مرحلة من مراحل الإنتاج: الزراعة أو الحصاد أو المعالجة أو التخزين أو الشحن أو التحضير. غالبًا ما يكون التلوث التبادلي - انتقال الكائنات الضارة من سطح إلى آخر - هو السبب. وهو أمر مزعج بشكل خاص للأطعمة النيئة الجاهزة للأكل، مثل السلطات أو غيرها من الخضراوات والثمار. فنظرًا لعدم طهي هذه الأطعمة، لا يتم القضاء على الكائنات الحية الضارة قبل الأكل ويمكن لهذه الكائنات أن تسبب التسمم الغذائي.

تسبب العديد من العوامل البكتيرية أو الفيروسية أو الطفيلية التسمم الغذائي. يوضح الجدول التالي بعض الملوثات المحتملة، والأوقات المحتملة لبداية الشعور بالأعراض والطرق الشائعة لانتشار الكائنات الحية.

المادة الملوثة بداية ظهور الأعراض الأطعمة المصابة وطرق انتقالها
العطيفة من يومين إلى 5 أيام اللحوم والدجاج. يحدث التلوث أثناء المعالجة إذا لامس براز الحيوانات أسطح اللحوم. تشمل المصادر الأخرى الحليب غير المبستر والمياه الملوثة.
المطثية الوشيقية من 12 إلى 72 ساعة الأطعمة المعلبة في المنزل ذات الحموضة المنخفضة، والأطعمة التجارية المعلبة بشكل غير صحيح، والأسماك المدخنة أو المملحة، والبطاطس المخبوزة في رقائق الألومنيوم، والأطعمة الأخرى المحفوظة في درجات حرارة دافئة لفترة طويلة جدًا.
المطثية الحاطمة من 8 ساعات إلى 16 ساعة اللحوم واليخنات والمرق. تنتشر بشكل شائع عند تقديم الأطباق ولا يتم الحفاظ على الطعام ساخنًا بدرجة كافية أو يتم تبريد الطعام ببطء شديد.
الإشريكية القولونية (E. coli) من يوم إلى 8 أيام تلوث لحم البقر بالبراز أثناء الذبح. تنتشر بشكل رئيسي عن طريق اللحم المفروم غير المطبوخ جيدًا. تشمل المصادر الأخرى الحليب غير المبستر وعصير التفاح وبراعم البرسيم والمياه الملوثة.
الجياردية اللمبلية من أسبوع إلى أسبوعين الخضراوات والثمار النيئة الجاهزة للأكل والمياه الملوثة. يمكن أن ينتشر عن طريق أحد عاملي مناولة الطعام المصابين.
التهاب الكبد الوبائي A 28 يومًا الخضراوات والثمار النيئة الجاهزة للأكل والمحار الذي يتم اصطياده من المياه الملوثة. يمكن أن ينتشر عن طريق أحد عاملي مناولة الطعام المصابين.
الليسترية من 9 ساعات إلى 48 ساعة الهوت دوغ ولحوم اللانشون والحليب والأجبان غير المبستر/ المبسترة والخضراوات والثمار النيئة غير المغسولة. يمكن أن تنتشر من خلال التربة والمياه الملوثة.
نوروفيروس (فيروسات تشبه فيروس نورلك) من 12 إلى 48 ساعة الخضراوات والثمار النيئة الجاهزة للأكل والمحار الذي يتم اصطياده من المياه الملوثة. يمكن أن ينتشر عن طريق أحد عاملي مناولة الطعام المصابين.
فيروس الروتا من يوم إلى 3 أيام الخضراوات والثمار النيئة الجاهزة للأكل. يمكن أن ينتشر عن طريق أحد عاملي مناولة الطعام المصابين.
السالمونيلا من يوم إلى 3 أيام اللحوم أو الدواجن النيئة أو الملوثة أو الحليب أو صفار البيض. تبقى على قيد الحياة في حالة الطبخ غير الكافي. يمكن أن تنتشر عن طريق السكاكين أو أسطح التقطيع أو أحد عاملي مناولة الطعام المصابين.
الشيغيلا من 24 إلى 48 ساعة المأكولات البحرية والخضراوات والثمار النيئة الجاهزة للأكل. يمكن أن ينتشر عن طريق أحد عاملي مناولة الطعام المصابين.
عدوى المكورات العنقودية الذهبية من ساعة إلى 6 ساعات اللحوم والسلطات الجاهزة والصلصات الكريمية والمعجنات المحشوة بالقشدة. يمكن أن تنتشر عن طريق ملامسة اليد والسعال والعطس.
الضمة الجارحة من يوم إلى 7 أيام المحار النيء وبلح البحر والمحار النيء أو غير المطبوخ جيدًا والاسقلوب الكامل. يمكن أن ينتشر من خلال مياه البحر الملوثة.

عوامل الخطر

يتوقف مرضك بعد تناول طعام ملوّث على نوعية الكائن الحي الذي أصابك والكمية التي تعرض لها جسمك منه وعمرك وحالتك الصحية. ومن الفئات الأكثر عرضة للمخاطر:

  • البالغون الأكبر سنًا. مع تقدمك في السن، قد لا يستجيب جهازك المناعي بسرعة وفعالية للكائنات الحية المُعدية كما كان الحال عندما كنت أصغر سنًا.
  • الحوامل. قد تؤدي التغيُّرات في الأيض والدورة الدموية في أثناء الحمل إلى زيادة خطر الإصابة بالتسمم الغذائي. وقد يكون التفاعل أكثر حدة في أثناء الحمل. ويمكن أن يتعرض الطفل للمرض أيضًا في حالات نادرة.
  • الرضّع والأطفال الصغار. إذ إن أجهزتهم المناعية لم تنضج بشكل كامل.
  • المصابون بأمراض مزمنة. تقلل إصابتك بمرض مزمن - مثل السكري أو مرض الكبد أو الإيدز (AIDS) - أو تلقيك علاجًا كيميائيًا أو إشعاعيًا للسرطان استجابتك المناعية.

المضاعفات

الجفاف من أكثر مضاعفات التسمم الغذائي الخطيرة شيوعًا - وهو فقدان الماء والأملاح والمعادن الأساسية بشدة. وإذا كنت بالغًا بصحة جيدة وتشرب ما يكفي لتعويض السوائل التي تفقدها بسبب القيء والإسهال، فليس من المفترض أن يمثل الجفاف مشكلة لك.

وقد يصاب الرضع وكبار السن والأشخاص المصابون بضعف في جهاز المناعة أو بأمراض مزمنة بالجفاف الشديد عندما يفقدون سوائل أكثر مما يمكنهم تعويضه. وفي هذه الحالة، قد يحتاجون إلى دخول المستشفى وتلقي سوائل من خلال الوريد. وفي الحالات القصوى، يمكن أن يكون الجفاف قاتلًا.

قد يكون لبعض أنواع التسمم الغذائي مضاعفات محتملة الخطورة لدى بعض الأشخاص. ومن ضمنها:

  • عدوى الليسترية. قد تكون مضاعفات التسمم الغذائي الناتجة عن عدوى الليسترية أشد خطورة على الجنين. ففي بداية الحمل، قد تؤدي عدوى الليسترية إلى الإجهاض التلقائي. أما في وقت لاحق من الحمل، فقد تؤدي عدوى الليسترية إلى ولادة جنين ميت أو ولادة مبكرة أو عدوى قاتلة على نحو محتمل للطفل بعد الولادة - حتى لو كانت الأم مريضة بشكل خفيف. وقد يعاني الأطفال الذين ينجون من عدوى الليسترية من تلف عصبي طويل الأمد وتأخر في النمو.
  • الإشريكية القولونية (E. coli). يمكن أن تسبب بعض سلالات الإشريكية القولونية مضاعفة خطيرة تسمى متلازمة انحلال الدم اليوريمية. وتتسبب هذه المتلازمة في إتلاف بطانة الأوعية الدموية الدقيقة في الكلى، ما يؤدي أحيانًا إلى الفشل الكلوي. وكبار السن والأطفال الذين تقل أعمارهم عن 5 سنوات والأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة لديهم مخاطر أكبر للإصابة بهذه المضاعفة. إذا كنت ضمن إحدى فئات المخاطر هذه، فاستشر الطبيب المعالج لك عند ظهور أول علامة على الإسهال الغزير أو الدموي.

الوقاية

للوقاية من التسمم الغذائي بالمنزل، يوصى باتباع الإجراءات التالية:

  • اغسل يديك وأدوات المطبخ والأسطح التي يتعرض لها الطعام كثيرًا. اغسل يديك جيدًا بالماء الدافئ والصابون قبل تناوُل الطعام أو تحضيره وبعده. استخدِم الماء الساخن والصابون لغسل أدوات المطبخ وألواح التقطيع والأسطح الأخرى التي تستخدمها.
  • احتفظ بالأطعمة النيئة بعيدًا عن الأطعمة الجاهزة للأكل. وعند التسوق أو تحضير الطعام أو تخزينه، احتفظ باللحوم النيئة والدواجن والأسماك والمحار بعيدًا عن الأطعمة الأخرى. فهذا يمنع انتقال الملوثات.
  • جهز الأطعمة بدرجة حرارة آمنة. يعد استخدم مقياس حرارة الطعام أفضل طريقة لمعرفة ما إذا كانت الأطعمة قد تم طهيها بدرجة حرارة آمنة أم لا. يمكنك قتل الكائنات الحية الضارة في معظم الأطعمة عن طريق طهيها بدرجة الحرارة المناسبة لها.

    يُطهى اللحم البقري المفروم على درجة حرارة 160 درجة فهرنهايت (71.1 درجة مئوية)، وتُطهى شرائح اللحم واللحم المشوي وقطع اللحم، مثل لحم الضأن ولحم الخنزير ولحم العجل على درجة حرارة لا تقل عن 145 فهرنهايت (62.8 درجة مئوية). يُطهى الدجاج والديك الرومي بدرجة حرارة 165 درجة فهرنهايت (73.9 درجة مئوية). تأكّد من طهي الأسماك والمحار جيدًا.

  • تبريد أو تجميد الأطعمة القابلة للتلف على الفور - خلال ساعتين من شرائها أو تحضيرها. أما إذا كانت درجة حرارة الغرفة تتجاوز 90 درجة فهرنهايت (32.2 درجة مئوية)، فبرّد الأطعمة القابلة للتلف خلال ساعة واحدة.
  • فك الطعام المجمد بطريقة آمنة. لا تفك الطعام المجمد في درجة حرارة الغرفة. والطريقفة الأكثر سلامة هي إذابة تجميده في البرّادة (الثلاجة). أما إذا كنت تستخدم الميكروويف لفك تجميد الطعام باستخدام خاصية "فك التجميد" أو "50% من الطاقة" فتأكد من طهوه فورًا.
  • التخلص من الطعام عند الشك في سلامته. إذا لم تكن متأكدًا من سلامة الطريقة التي بها تحضير الطعام أو تقديمه أو تخزينه، فتخلص منه. قد يحتوي الطعام الذي يُترك في درجة حرارة الغرفة لفترة أطول من اللازم على بكتيريا أو سموم لا يمكن التخلص منها عن طريق الطهي. لا تتذوق الطعام الذي تشك في سلامته - فقط تخلص منه. وحتى لو بدا الطعام بحالة جيدة ورائحة جيدة، فقد لا يكون تناوله آمنًا.

يشكِّل التسمم الغذائي خطورة وتهديدًا محتملًا لحياة الأطفال الصغار والنساء الحوامل وأجنتهن والبالغين الأكبر سنًا والأشخاص ذوي جهاز المناعة الضعيف بشكل خاص. ولذلك، يجب على هؤلاء الأفراد اتخاذ احتياطات إضافية عن طريق تجنب الأطعمة التالية:

  • اللحوم والدواجن النيئة أو متوسطة النضج
  • الأسماك أو المحار النيئة أو غير المطهية جيدًا، بما في ذلك الجندوفلي والبطلينوس وبلح البحر والأسقلوب
  • البيض النيء أو غير المطهي جيدًا أو الأطعمة التي قد تحتوي عليه، مثل عجينة البسكويت والآيس كريم منزلي الصنع
  • البذور النباتية النيئة، مثل براعم الفصفصة والفول والبرسيم والفجل
  • العصائر وشراب التفاح غير المبستر
  • الأنواع غير المبسترة من الحليب ومنتجاته
  • الأجبان الطرية مثل جبنة الفيتا والبْري (جبن أبيض طري) والجبن الكممبر، والجبن ذي العروق الزرقاء والجبن غير المبستر
  • الباتيه المبرّد واللحم العجين القابل للدهن
  • الهوت دوغ ولحوم اللانشون واللحوم الباردة غير المطهية

26/06/2020
  1. Foodborne germs and illnesses. Centers for Disease Control and Prevention. https://www.cdc.gov/foodsafety/foodborne-germs.html. Accessed Jan. 31, 2017.
  2. Centers for Disease Control and Prevention, et al. Diagnosis and management of foodborne illnesses: A primer for physicians and other health care professionals. MMWR. 2004;53:1. https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/rr5304a1.htm. Accessed Jan. 31, 2017.
  3. Keep food safe. Foodsafety.gov. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe. Accessed June 10, 2020.
  4. Food poisoning. National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases. https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/food-poisoning?dkrd=/health-information/digestive-diseases/foodborne-illnesses. Accessed June 10, 2020.
  5. The big thaw — Safe defrosting methods for consumers. Food Safety and Inspection Service. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/the-big-thaw-safe-defrosting-methods-for-consumers/CT_Index. Accessed Jan. 31, 2017.
  6. Wanke CA. Approach to the adult with acute diarrhea in resource-rich settings. http://www.uptodate.com/home. Accessed Jan. 31, 2017.
  7. Gelfand MS. Treatment, prognosis, and prevention of Listeria monocytogenes infection. http://www.uptodate.com/home. Accessed Feb. 3, 2017.
  8. Gelfand MS. Clinical manifestations of Listeria monocytogenes infection. http://www.uptodate.com/home. Accessed Feb. 3, 2017.
  9. Raw (unpasteurized) milk. Centers for Disease Control and Prevention. https://www.cdc.gov/features/rawmilk/index.html. Accessed June 10, 2020.

ذات صلة