概述
食物中毒是一种食源性疾病，是一种由食用或饮用的东西而引起的疾病。病因是食物或饮料中的细菌或其他有害物质。
食物中毒的症状通常包括胃部不适、稀便和呕吐。症状通常在食用食物后的几小时或几天内出现。
大多数食物中毒患者病情轻微，无需治疗即可好转。但有时食物中毒会导致严重的疾病或并发症。
症状
食物中毒是一种食源性疾病，其症状因病因而异。根据病因，症状可能会在数小时或数周内开始出现。
常见症状包括：
- 胃部不适。
- 呕吐。
- 稀便，有时带血。
- 胃疼和痉挛。
- 发热。
较少数情况下，食物中毒累及神经系统。症状可能包括：
- 视力模糊或复视。
- 头痛。
- 手臂和腿部失去活动能力，称为瘫痪。
- 皮肤麻刺感或麻木感。
- 无力。
何时应就医
婴儿和儿童
在婴儿和儿童中，呕吐和稀便会迅速导致体液水平较低（也称为脱水）。这可能会导致婴儿患上严重疾病。
如果孩子的症状包括呕吐和稀便以及以下任何一种症状，请致电医务人员：
- 孩子思维或行为方式改变。
- 极度口渴。
- 少尿或无尿。
- 无力或头晕。
- 稀便持续一天以上。
- 频繁呕吐。
- 便中带血或脓液。
- 胃部或粪便排出的地方（称为直肠）严重疼痛。
- 2 岁以下儿童出现的任何发热。
- 大龄儿童发热至 38.9℃（102℉）或更高。
- 有其他医疗问题病史。
成人
如果您出现以下情况，请到医务人员处就诊或寻求急救护理：
- 神经系统症状，例如视物模糊、肌无力和皮肤麻刺感。
- 思维或行为改变。
- 发热至 39.4℃（103℉）或更高。
- 频繁呕吐。
- 稀便持续超过三天。
- 出现体液流失的症状，名为脱水。这些可能包括极度口渴、口腔干燥症、少尿或无尿，以及感觉虚弱、头晕或头重脚轻。
病因
食物或饮料中的许多病菌或其他有害物质（称为污染物）都可能会导致食物中毒，这是一种食源性疾病。携带污染物的食物或饮料称为被污染的食物或饮料。食物可能被以下任何物质污染：
- 细菌。
- 病毒。
- 寄生在肠道里的寄生虫。
- 有害化学物质，也称为毒素。
- 携带或制造毒素的细菌。
- 制造毒素的霉菌。
了解术语
许多人使用“食物中毒”术语来指代所有食源性疾病。但医务人员可能会这样使用这些术语：
- 食源性疾病适用于由任何受污染食物或饮料引起的疾病。
- 食物中毒适用于由食物中的毒素引起的疾病。食物中毒是一种食源性疾病。
食物如何被污染
从农场或渔场到餐桌，任何环节都可能令食物受到污染。污染问题可能发生在种植、收割或捕捞、加工、储存、运输或制作食物的过程中。
任何处理食物的人都可能对食物造成污染。以下情况可能会导致食物被污染：
- 洗手不彻底。 如厕后残留在手上的粪便可能会污染食物。制备食物或拿取食物时，污染物可能从手上转移。
- 没有对烹饪或进食区域进行清洁。 未清洗的刀具、砧板或其他厨房用具可能会传播污染物。
- 储存不当。 食物在室温下放置过久可能会被污染。食物在冰箱里储存过久可能会变质。此外，储存在温度过高的冰箱或冰柜里的食物也可能会变质。
常见原因
该表列出了食源性疾病的常见病因、从接触污染物到开始出现症状的时间以及常见污染源。
| 病因 |
出现症状的时间 |
常见来源 |
| 蜡样芽孢杆菌，一种细菌 |
10 至 16 小时。 |
在室温下放置过久的食物，例如米饭、剩菜、酱料、汤、肉等。 |
| 弯曲杆菌，一种细菌 |
2 至 5 天。 |
生的或没有完全煮熟的禽肉、贝类、受污染的水和生牛奶。 |
| 肉毒梭菌，一种细菌 |
18 至 36 小时。 |
蜂蜜或蘸有蜂蜜的安抚奶嘴（对于婴儿）。自制食物，包括罐头食品、发酵鱼类、发酵豆类和酒类。从商店购买的罐头食品和含有草本香料的油。 |
| 产气荚膜梭菌，一种细菌 |
6 至 24 小时。 |
肉、禽肉、炖菜和肉汁。大多数情况下，大批量供应时未能充分保热的食物。在室温下放置过久的食物。 |
| 大肠杆菌，一种细菌 |
大多数情况下为 3 至 4 天。有时为 1 至 10 天。 |
生的或没有完全煮熟的肉、未经处理（未经巴氏消毒）的牛奶或果汁。用未经巴氏消毒的牛奶制成的软奶酪，新鲜的水果和蔬菜。受污染的水。大肠杆菌携带者的粪便。 |
| 蓝氏贾第鞭毛虫，一种寄生虫 |
7 至 10 天。 |
被携带寄生虫的粪便污染的食物和水。携带寄生虫的食物处理者。 |
| 甲型肝炎，一种病毒 |
15 至 50 天。 |
生的或没有完全煮熟的贝类、新鲜水果和蔬菜以及其他没有完全煮熟的食物。被人类粪便污染的食物和水。患有甲型肝炎的食物处理者。 |
| 李斯特菌，一种细菌 |
胃部问题为 9 至 48 小时。全身性问题为 2 至 6 周。 |
热狗、午餐肉、未经处理（未经巴氏消毒）的牛奶。用未经巴氏消毒的牛奶制成的软奶酪、熏鱼、冷藏的肉酱或肉糜以及新鲜水果和蔬菜。 |
| 诺如病毒，一种病毒 |
12 至 48 小时。 |
贝类及新鲜水果和蔬菜。被携带病毒的食物处理者触碰过的即食型食物，例如沙拉和三明治。被病毒携带者的呕吐物或粪便污染的食物或水。 |
| 轮状病毒，一种病毒 |
18 至 36 小时。 |
被病毒污染的食物、水或水龙头把手、餐具等物品。 |
| 沙门氏菌，一种细菌 |
6 小时至 6 天。 |
大多数情况下为生的或没有完全煮熟的禽肉、鸡蛋和用生牛奶制成的乳制品。还有新鲜水果和蔬菜、肉类、坚果、坚果制品以及香辛料等其他食物。 |
| 贝类中毒，一种毒素 |
大多数情况下为 30 至 60 分钟，最长 24 小时。 |
来自受毒素污染的近海区的贝类，包括煮熟的贝类。 |
| 志贺菌，一种细菌 |
1 至 4 天。 |
接触病患。被人类粪便污染的食物或水。通常情况下为由携带志贺菌的食物加工者处理的即食型食物。 |
| 金黄色葡萄球菌，一种细菌 |
30 分钟至 8 小时。 |
放置过久或未存放在冰箱中的肉类、鸡蛋沙拉、土豆沙拉或奶油糕点。细菌携带者处理的食物。 |
| 弧菌，一种细菌 |
12 至 24 小时。 |
生的或没有完全煮熟的鱼或贝类，主要是牡蛎。被污水污染的水。大米、小米、新鲜水果和蔬菜。 |
其他来源
游泳池、湖泊、池塘、河流和海水也可能携带导致食源性疾病的细菌。携带某些细菌（例如大肠杆菌）的动物也可能通过与人接触传播疾病。
风险因素
任何人都可能患上食物中毒，这是一种食源性疾病。有些人更有可能患病或出现更严重的疾病或并发症。这些人包括：
- 婴儿和儿童。
- 怀孕者及其胎儿。
- 老年人。
- 因其他疾病或治疗而免疫系统功能低下者。
并发症
食物中毒是一种食源性疾病，其并发症对于大多数健康成人来说并不常见。并发症可能包括以下几点。
脱水
最常见的并发症是脱水，即水分以及盐和矿物质的严重流失。呕吐和稀便都会导致脱水。
大多数健康的成人只要喝足够多的水就能防止脱水。儿童、老年人、免疫系统功能低下者或其他疾病患者可能无法补充丢失的水分。他们更有可能脱水。
脱水者可能需要在医院直接向血流输液。如果不加以治疗，严重脱水会导致器官损伤、其他严重疾病甚至死亡。
全身性疾病并发症
一些食源性疾病污染物可能会导致全身性疾病，也称为系统性疾病或系统性感染。这在年龄较大、免疫系统功能低下或存在其他医疗状况的人群中更为常见。
食源性细菌引起的系统性感染可能导致：
- 肾脏血凝块。 大肠杆菌可导致血凝块，从而妨碍肾脏清除废物。这种状况称为溶血性尿毒综合征，会导致肾脏突然无法清除血液中的废物。较为少见的情况下，其他细菌或病毒可能会导致这种状况。
- 血流中有细菌。 血液中的细菌可能会导致血液本身的疾病或将疾病传播到身体其他部位。
- 脑膜炎。 脑膜炎是指脑和脊髓周围的膜和液体发生肿胀和刺激（称为炎症），并可能对其造成损害。
- 脓毒症。 患有脓毒症时，免疫系统对疾病的反应过于强烈。这种反应会损害身体自身的组织。
妊娠并发症
李斯特菌引起的妊娠期疾病可能导致：
罕见并发症
罕见并发症包括食物中毒后可能发生的状况，包括：
- 关节炎。 关节炎指关节肿胀、触痛或疼痛。
- 肠易激综合征。 这种持续的肠道状况会导致疼痛、痛性痉挛和排便不规律。
- 吉兰-巴雷综合征。 吉兰-巴雷综合征是免疫系统会攻击神经的一种疾病，会引起刺痛、麻木感和肌肉失控。
- 呼吸困难。 在极少数情况下，肉毒中毒会伤害控制呼吸相关肌肉的神经。
预防
以下措施有助于居家预防食物中毒（一种食源性疾病）。
清洁
- 洗净双手。 用肥皂和水洗手至少 20 秒。如厕后、进食前以及处理食物前后都应这么做。
- 清洗水果和蔬菜。 水果和蔬菜在食用、削皮或用于烹饪之前要用流动的水冲洗干净。
- 彻底清洗厨房用具。 用热肥皂水清洗接触过生肉或未清洗水果和蔬菜的砧板、刀具和其他餐具。
- 清洁冰箱。 每隔几个月定期清洁冰箱内部。用 14.2 克（1 汤匙）小苏打和 0.9 升（1 夸脱）水制成清洁液。清除冰箱中或门封上可见的霉菌。将 15 毫升（1 汤匙）漂白剂溶于 0.9 升（1 夸脱）水，制成混合物使用。
准备、食用和储存
- 将生食与其他食物分开存放。 不要让肉类、家禽、海鲜和蛋类等生食与蔬菜、水果和其他食物混合。将它们分开放置在冰箱中。使用不同的切菜板。
- 安全地解冻、烹饪和储存食物。 冷冻食物的安全解冻方法有三种。您可以用微波炉解冻。可以把食物放在冰箱冷藏，过夜解冻。还可以把冷冻食物用容器密封，再把容器浸入冷水，在台面上解冻。剩菜剩饭应加热到内部温度达到 74℃（165℉）。
- 不要吃生的或未煮熟的肉或鱼。 使用肉类温度计，确保肉类充分煮熟。整块肉和整鱼至少要烹饪到 63℃（145℉），静置至少 3 分钟后再食用。绞肉要烹饪到至少 71℃（160℉）。整禽和绞碎的禽肉要烹饪到至少 74℃（165℉）。
- 剩余饭菜需要冷藏或冷冻。 用餐后立刻把剩余饭菜装入带盖容器，放进冰箱。剩菜剩饭可以冷藏保存 3 到 4 天。如果您认为不会在四天内吃掉剩菜剩饭，应立即冷冻。
- 如果不能确定安全，请丢弃食物。 如果您不确定食物的制作、供餐或储存过程是否安全，请将其扔掉。即使食物外观和气味无异常，食用也可能不安全。
- 扔掉发霉的食物。 扔掉任何发霉的烘焙食品。扔掉发霉的软质水果和蔬菜，例如番茄、浆果或桃子。凡是发霉的坚果或坚果制品也要扔掉。对于水分含量较低的硬质食物，例如胡萝卜、甜椒和硬奶酪等，可以切除发霉部分。切掉发霉的部分和它周围至少 2.5 厘米（1 英寸）的部分。
风险人群如何注意安全
怀孕者、幼儿、老年人和免疫系统功能低下者发生食物中毒，可能危及生命。这些人不应食用以下食物：
- 生的或未煮熟的肉、家禽、鱼和贝类。
- 生的或未煮熟的蛋类或可能含这些蛋类的食物，例如曲奇面团和自制冰淇淋。
- 生的芽菜，例如苜蓿芽、豆苗、三叶草芽和萝卜苗。
- 未经巴氏灭菌的果汁和苹果酒。巴氏灭菌法利用高热杀死细菌。
- 未经巴氏灭菌的奶类和奶制品。
- 软奶酪，例如羊乳酪、布里干酪和卡芒贝尔干酪；蓝纹奶酪；以及未经巴氏灭菌的奶酪。
- 存放在冰箱中的法式肝酱和涂抹肉酱。
- 未经烹煮的热狗、午餐肉和熟食肉。
Dec. 31, 2025