Sácale provecho a la riqueza de las verduras y las hierbas del verano preparando esta sopa sabrosa. A pesar de la larga lista de ingredientes, la sopa se prepara rápido.
En una cacerola grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y saltea durante 4 minutos aproximadamente, hasta que quede blanda y transparente. Agrega el ajo y sofríe durante 30 segundos; no dejes que el ajo se dore. Agrega los tomates, el orégano y el comino y sofríe hasta que los tomates se ablanden, por unos 4 minutos.
Añade el caldo y la hoja de laurel y deja que hierva. Luego, baja el fuego a medio-bajo y lleva al hervor. Agrega la zanahoria y el pimiento, y cocina durante 2 minutos. Agrega el calabacín y hierve a fuego lento durante unos 3 minutos más, hasta que las verduras estén tiernas. Incorpora la ralladura de limón y el cilantro, mientras revuelves. Condimenta con sal y pimienta. Desecha la hoja de laurel.
Vierte en tazones individuales y sirve de inmediato.
Esta receta es una de las 150 recetas incluidas en "The New Mayo Clinic Cookbook" (El nuevo libro de recetas de Mayo Clinic), publicado por Mayo Clinic Health Information y Oxmoor House, y ganador de un premio James Beard.
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