Sácale provecho a la riqueza de los vegetales y las hierbas del verano, preparando esta sopa sabrosa. A pesar de la larga lista de ingredientes, la sopa se prepara rápido.
En una cacerola grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y saltea durante 4 minutos aproximadamente, hasta que quede blanda y transparente. Agrega el ajo y sofríe durante 30 segundos; no dejes que el ajo se dore. Agrega los tomates, el orégano y el comino y sofríe hasta que los tomates se ablanden, unos 4 minutos.
Agrega el caldo y la hoja de laurel y deja que rompa hervor, después reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento. Agrega la zanahoria y el pimiento morrón, y cocina durante 2 minutos. Agrega el calabacín y cocina a fuego lento, hasta que los vegetales estén tiernos, unos 3 minutos más. Añade la ralladura de limón y el cilantro, mientras revuelves. Sazona con sal y pimienta. Desecha la hoja de laurel.
Vierte en boles o tazones individuales y sirve en el momento.
Esta receta es una de las 150 recetas incluidas en "The New Mayo Clinic Cookbook" (El nuevo libro de recetas de Mayo Clinic), publicado por Mayo Clinic Health Information y Oxmoor House, y ganador de un premio James Beard.
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