En esta receta se remplaza el tahini, que a veces contiene gluten, por aceite de oliva. También se utiliza vinagre de jerez en lugar de jugo de limón.
En una cacerola grande a fuego alto, mezcla los garbanzos, el agua, los dientes de ajo, la hoja de laurel y el 1/4 de cucharadita de sal. Pon la olla a hervir. Reduce el fuego a bajo, tapa parcialmente y cocina a fuego lento entre 50 y 60 minutos, hasta que los garbanzos estén tiernos. Escurre y desecha la hoja de laurel, reservando el ajo y 1/2 taza del líquido de cocción.
En una licuadora o procesador de alimentos, mezcla los garbanzos, el ajo cocido, el aceite de oliva, 3/4 de taza de cebolla verde, el vinagre, el cilantro, el comino y el resto del 1/4 de cucharadita de sal. Procesa para hacer puré. Añade el líquido de cocción reservado, 1 cucharada a la vez, hasta que la mezcla tenga una consistencia espesa.
En un bol para servir, revuelve la mezcla de garbanzos y las otras 2 cucharadas de cebolla verde. Sirve la preparación de inmediato o tápala y guárdala en el refrigerador hasta el momento de usarla. Rinde 1 1/2 taza aproximadamente.
Esta receta es una de las 150 recetas incluidas en "The New Mayo Clinic Cookbook" (El nuevo libro de recetas de Mayo Clinic), publicado por Mayo Clinic Health Information y Oxmoor House, y ganador de un premio James Beard.
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