Sírvelo como un buen plato de acompañamiento o como un plato principal ligero.
Para hacer una versión vegana de este plato, prescinde del queso parmesano.
Calienta el horno a 375 °F (190 °C). Coloca los tomates en una bandeja de horno antiadherente. Rocía con 1 cucharada de aceite de oliva y espolvorea con 1/4 de cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta. Revuelve suavemente para mezclar. Asa los tomates hasta que estén blandos y comiencen a dorarse, entre 25 y 30 minutos. Reserva 16 gajos de tomates para usar como guarnición.
En una cacerola, combina el caldo de verduras con el agua y pon a hervir a fuego alto. Reduce el calor, y cocina a fuego lento.
En una cacerola grande y pesada, calienta la cucharada de aceite de oliva restante a fuego medio. Agrega las chalotas picadas y sofríe durante 2 a 3 minutos hasta que queden blandas y transparentes. Agrega el vino blanco, si lo deseas, y cocina de 2 a 3 minutos hasta que la mayor parte del líquido se evapore. Añade la cebada y cocina, revolviendo, durante 1 minuto. Agrega 1/2 taza de la mezcla de caldo y cocina hasta que el líquido se absorba por completo, revolviendo de vez en cuando. Continúa agregando la mezcla de caldo de a media taza, cocinando cada vez hasta que el líquido se absorba antes de añadir más, hasta que la cebada esté tierna, unos 45 a 50 minutos en total. Retira del calor e incorpora los tomates, la albahaca picada, el perejil, el tomillo y el queso rallado. Añade la1/4 cucharadita de sal y la 1/4 cucharadita de pimienta restantes, y revuelve para mezclar.
Divide el risotto en boles individuales poco profundos, calentados. Decora con los gajos de tomate asados reservados y las hojas de albahaca enteras. Con un pelador de verduras, corta una espiral o dos de queso parmesano para poner en la superficie de cada porción.
Esta receta es una de las 150 recetas incluidas en "The New Mayo Clinic Cookbook" (El nuevo libro de recetas de Mayo Clinic), publicado por Mayo Clinic Health Information y Oxmoor House, y ganador de un premio James Beard.
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