Risotto de quinua con rúcula y parmesano

Consejo del dietista:

La quinua tiene un sutil sabor a nuez que se combina bien con diversos condimentos.

Ingredientes

1. 1 cucharada de aceite de oliva
2. 1/2 cebolla amarilla, picada (1/2 taza aproximadamente)
3. 1 diente de ajo, picado
4. 1 taza de quinua, bien enjuagada
5. 2 1/4 tazas de caldo de verduras o pollo con bajo contenido de sodio
6. 2 tazas de rúcula (arúgula) sin tallo, picada
7. 1 zanahoria pequeña, pelada y finamente rallada
8. 1/2 taza de champiñones shiitake frescos, en rodajas finas
9. 1/4 de taza de queso parmesano rallado
10. 1/4 de cucharadita de sal
11. 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida

Instrucciones

En una cacerola grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y sofríe durante 4 minutos aproximadamente, hasta que quede blanda y transparente. Agrega el ajo y la quinua, y cocina durante aproximadamente 1 minuto; revuelve ocasionalmente. No dejes que el ajo se dore.

Añade el caldo y deja que hierva. Reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante aproximadamente 12 minutos hasta que la quinua esté casi tierna al bocado pero levemente dura en el centro. La mezcla debe tener bastante caldo. Incorpora la rúcula, la zanahoria y los champiñones, y cocina a fuego lento, durante aproximadamente 2 minutos más, hasta que los granos de quinua hayan cambiado de blancos a transparentes.

Añade el queso y sazona con sal y pimienta. Sirve de inmediato.

Esta receta es una de las 150 recetas incluidas en "The New Mayo Clinic Cookbook" (El nuevo libro de recetas de Mayo Clinic), publicado por Mayo Clinic Health Information y Oxmoor House, y ganador de un premio James Beard.