概述

食物中毒,也称食源性疾病,是因食用受污染食物导致的疾病。细菌、病毒、寄生虫等侵染性微生物或其毒素是最常见的食物中毒病因。

侵染性微生物或其毒素会在食物加工或生产的任何节点污染食物。如果食物处理或烹煮不当,家里也会产生污染。

食物中毒症状可能在进食受污染食物后数小时内出现,通常包括恶心、呕吐或腹泻。食物中毒往往是轻微的,不用治疗也会痊愈。但是一些人需要就医。

症状

食物中毒的症状因污染源而异。大多数食物中毒会导致以下一种或多种体征和症状:

  • 恶心
  • 呕吐
  • 水泻或血性腹泻
  • 腹痛和痉挛
  • 发热

体征和症状可能在食用受污染食物后的数小时内开始出现,也可能在数天甚至是数周后出现。食物中毒引起的疾病一般持续数小时到数天。

何时就诊

如果出现以下任何体征或症状,请就医。

  • 频繁的呕吐和无法摄入液体
  • 呕吐物或大便带血
  • 腹泻三天以上
  • 极度疼痛或严重的腹部痉挛
  • 口腔温度超过 100.4 F(38 C)
  • 有脱水的体征或症状,包括过度口渴、口干、少尿或无尿、严重虚弱、头晕或昏昏欲睡
  • 视力模糊、肌无力和手臂麻刺感等神经症状

病因

食物污染可能发生在生产过程中的任一环节:养殖、采收、处理、储存、运输或制备。这通常是由于交叉污染(有害微生物从一个表面转移到另一个表面)引起的。对于沙拉或其他农产品等即食型生鲜食物,这尤其麻烦。由于这些食物无需烹制,在进食之前无法消灭有害的微生物,因此可能导致食物中毒。

许多细菌、病毒或寄生虫药剂可能会导致食物中毒。下表显示了一些可能的污染物、您会在多长时间后开始感觉出现症状以及一些微生物常见的传播方式。

污染物 症状出现 受影响的食物和传播方式
弯曲杆菌 2 到 5 天 肉类和禽肉。如果动物粪便接触到肉类表面,则在处理过程中会发生污染。其他来源包括未经巴氏杀菌奶和受污染的水。
肉毒杆菌 12 到 72 小时 酸度低的家庭罐装食品、未正确罐装的市售食品、熏鱼或腌鱼、在铝箔上烘烤的土豆以及长时间存放在温热环境中的其他食品。
产气荚膜梭菌 8 到 16 小时 肉类、炖菜和肉汁。通常在上菜时食物未保持足够的热度或者食物冷却得过慢时传播。
大肠杆菌 (E. coli) 1 到 8 天 在宰杀过程中,牛肉受到粪便污染。主要通过未煮熟的碎牛肉传播。其他来源包括未经巴氏杀菌的奶和苹果酒、苜蓿芽以及受污染的水。
蓝氏贾第鞭毛虫 1 到 2 周 即食型生鲜农产品和受污染的水。可通过受感染的食品处理者传播。
甲型肝炎 28 天 即食型生鲜农产品以及来自受污染水域的贝类。可通过受感染的食品处理者传播。
李斯特菌 9 到 48 小时 热狗、午餐肉、未经巴氏杀菌的奶和奶酪以及未经清洗的生鲜农产品。可通过受污染的土壤和水传播。
诺如病毒(诺瓦克样病毒) 12 到 48 小时 即食型生鲜农产品以及来自受污染水域的贝类。可通过受感染的食品处理者传播。
轮状病毒 1 到 3 天 即食型生鲜农产品。可通过受感染的食品处理者传播。
沙门菌 1 到 3 天 生鲜或受污染的肉类、禽肉、奶类或蛋黄。能够在食物未充分烹饪的情况下存活。可通过刀具、菜板或受感染的食品处理者传播。
志贺菌 24 到 48 小时 海鲜和即食型生鲜农产品。可通过受感染的食品处理者传播。
金黄色葡萄球菌 1 到 6 小时 肉类和预制沙拉、奶油沙司和奶油蛋糕。可通过手部接触、咳嗽和打喷嚏传播。
创伤弧菌 1 到 7 天 生蚝以及生鲜或未煮熟的贻贝、蛤蜊和全扇贝。可通过受污染的海水传播。

风险因素

吃了受污染的食物后是否生病取决于微生物、暴露量、年龄和健康状况。高风险人群包括:

  • 老年人。随着年龄的增长,您的免疫系统对传染性生物的反应可能不会像您年轻时那样迅速而有效。
  • 孕妇。在怀孕期间,新陈代谢和血液循环的变化可能会增加食物中毒的风险。怀孕期间您的反应可能会更加严重。胎儿可能也会受影响,但这种情况很少见。
  • 婴幼儿。他们的免疫系统尚未完全发育。
  • 慢性病患者。患有慢性疾病(例如糖尿病、肝病或 AIDS)或因癌症接受化疗或放射疗法会降低您的免疫反应。

并发症

食物中毒最常见的严重并发症是脱水,即水分、必需盐和矿物质的严重流失。如果您是一个健康的成人,通过喝足够的水来补充因呕吐和腹泻所流失的水,应该不会出现脱水。

婴儿、老人和免疫系统受到抑制或患有慢性病的人,如果其流失的水分超过了补充的水量,可能出现严重脱水。这种情况下,他们可能需要住院并接受静脉输液。在极端情况下,脱水是致命的。

一些类型的食物中毒对某些人会产生潜在的严重并发症。这些包括:

  • 李斯特菌感染。李斯特菌食物中毒的并发症对未出生的婴儿来说可能是最严重的。怀孕早期,李斯特菌感染可能导致流产。即使母亲只是轻微生病,怀孕后期的李斯特菌感染也可能导致死产、早产,或在婴儿出生后导致潜在的致命感染。李斯特菌感染后存活下来的婴儿可能会经历长期神经损伤和发育迟缓。
  • 大肠杆菌。某些大肠杆菌株可引起一种称为溶血性尿毒综合征的严重并发症。这种综合征会破坏肾脏内微小血管的内膜,有时会导致肾功能衰竭。老年人、5 岁以下的儿童和免疫系统较弱的人更容易发生这种并发症。如果您属于这些风险人群之一,在出现大量或血性腹泻的第一症状时应及时就医。

预防

为防止居家食物中毒,请做到:

  • 经常清洗双手、餐具和食物表面。在处理或准备食物之前和之后,用温肥皂水仔细清洗双手。用热肥皂水清洗用具餐具、砧板和您使用的其他物体表面。
  • 将生食和即食食物分开。在购买、准备食物或者储存食物时,应将生肉、禽肉、鱼及贝类与其他食物分开。防止交叉污染。
  • 烹制食物至安全温度。确认食物是否烹制到安全温度的最佳方法是使用食物温度计。通过烹制食物至合适的温度,您可以杀灭大部分食物中的有害微生物。

    烹制碎牛肉至 71.1 摄氏度(160 华氏度);烹制牛排、烤肉和排骨(如羊肉、猪肉和小牛肉)至至少 62.8 摄氏度(145 华氏度)。烹制鸡肉和火鸡肉至 73.9 摄氏度(165 华氏度)。确保鱼类和贝类煮透。

  • 立即冷藏或冷冻易腐败的食物,应在购买或准备这些食物的 2 小时内冷藏或冷冻。如果室温超过 32.2 摄氏度(90 华氏度),请在 1 小时内冷藏易腐败的食物。
  • 安全解冻食物。请勿在室温解冻食物。最安全的食物解冻方法是在冰箱内解冻。如果您使用“解冻”或“50% 功率”的设置,微波烹制解冻的食物,请务必立即烹制。
  • 如果不能肯定,请丢弃食物。如果您不确定某食物是否已安全地制备、配送或储存,请丢弃食物。在室温下存放过久的食物可能含有不能通过烹饪杀死的细菌或毒素。切勿食用您无法确定是否变质的食物,丢掉即可。即使食物外观和气味无异常,食用也可能不安全。

对于幼儿、孕妇及其胎儿、老年人和免疫系统虚弱者,食物中毒尤其严重且可能危及生命。这些人群应通过避开以下食物,采取额外的防护措施:

  • 生的或半生的肉类和禽肉
  • 生的或未煮透的鱼或贝壳类,包括牡蛎、蛤、贻贝和扇贝
  • 生的或未煮透的蛋类或可能含这些蛋类的食物,例如曲奇饼和自制冰淇淋
  • 生的芽菜,如紫花苜蓿、豆类、三叶草和萝卜的幼芽
  • 未经巴氏消毒的果汁和苹果酒
  • 未经巴氏消毒的奶类和乳制品
  • 软奶酪,例如羊乳酪、布里干酪和卡芒贝尔干酪;蓝纹奶酪,和未经巴氏消毒的奶酪
  • 冷藏的各种酱和肉酱
  • 未烹制的热狗、午餐肉和熟食肉类

Jan. 13, 2022
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