Este condimento seco está inspirado en el sabor picante y sazonado del adobo estilo "jerk".
En un tazón pequeño, mezcla el azúcar morena, la pimienta de Jamaica, la canela, el jengibre, la cebolla en polvo, el ajo en polvo, la pimienta cayena, el clavo de olor, 1/2 de cucharadita de sal y la pimienta negra. Frota la mezcla de especias sobre la carne de cerdo y deja reposar durante 15 minutos.
En otro tazón pequeño, mezcla el vinagre, la miel, la pasta de tomate y el 1/4 de cucharadita restante de sal. Bate para mezclar. Reserva.
Prepara el fuego en un asador de carbón o calienta una parrilla de gas o asadera (parrilla) a fuego medio-alto o a 400 °F (200 °C). Lejos de la fuente de calor, cubre ligeramente la parrilla o la asadera con aceite de espray. Coloca la parrilla de cocción a una distancia de 4 a 6 pulgadas (10 a 15 cm) de la fuente de calor.
Coloca la carne de cerdo en la parrilla o asadera. Asa o cocina a la parrilla a fuego medio-alto, da vuelta a la carne de cerdo varias veces, hasta que se doren todos los lados, de 3 a 4 minutos en total. Lleva la carne a una parte más fría de la parrilla o reduce el fuego y continúa la cocción entre 14 y 16 minutos.
Unta con el glaseado de vinagre y miel y continúa la cocción hasta que la carne tenga un ligero color rosa en el interior y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa marque 160 °F (70 °C), de 3 a 4 minutos más. Pasa la carne de cerdo a una tabla de cortar y deja enfriar durante 5 minutos antes de rebanar.
Para servir, corta el lomo de cerdo transversalmente en 16 trozos y colócalos en una fuente de servir caliente, o divide las rebanadas entre los platos individuales.
Esta receta es una de las 150 recetas incluidas en "The New Mayo Clinic Cookbook" (El nuevo libro de recetas de Mayo Clinic), publicado por Mayo Clinic Health Information y Oxmoor House, y ganador de un premio James Beard.
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