Muffins de ruibarbo y nueces pecanas

Ingredientes

1. 1 taza de harina común (blanca)
2. 1 taza de harina de salvado (integral)
3. 1/2 taza de azúcar
4. 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear
5. 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
6. 1/2 cucharadita de sal
7. 2 claras de huevo
8. 2 cucharadas de aceite de canola
9. 2 cucharadas de compota de manzana sin endulzar
10. 2 cucharaditas de ralladura de cáscara de naranja
11. 3/4 de taza de jugo de naranja fortificado con calcio
12. 1 1/4 taza de ruibarbo picado fino
13. 2 cucharadas de pecanas picadas

Instrucciones

Precalienta el horno a 350 °F (175 °C). Cubre una bandeja para muffins con envolturas de papel o de aluminio.

En un bol grande, mezcla las harinas, el azúcar, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal. Revuelve para mezclar bien.

En un bol por separado, añade las claras de huevo, el aceite de canola, la compota de manzana, y la cáscara y el jugo de naranja. Bate con una batidora eléctrica hasta lograr una consistencia suave. Añade a la mezcla de harina y mezcla solo hasta humedecer, pero que aún quede grumoso. Añade el ruibarbo picado.

Con una cuchara, coloca la mezcla en 12 envolturas para muffins y llena aproximadamente 2/3 de cada una. Espolvorea 1/2 cucharadita de pecanas picadas en cada muffin y hornea durante aproximadamente 25 a 30 minutos hasta que queden esponjosos al tacto. Deja enfriar durante 5 minutos; luego, pasa los muffins a una rejilla para que se enfríen por completo.