Escrito por el personal de Mayo Clinic

Consejo del dietista:

En estas enchiladas, los vegetales reemplazan casi toda la carne.

Número de porciones

8 porciones

Ingredientes

    Relleno:

  1. 4 onzas (115 g) de carne de res molida magra 93/7
  2. 1 cucharada de aceite de canola
  3. 2 dientes de ajo fresco, picados
  4. 1/2 taza de cebolla amarilla en cubos
  5. 1 taza de calabacín en cubos
  6. 1/4 de taza de pimiento amarillo en cubos
  7. 1/2 taza de tomates Roma en cubos
  8. 8 onzas (227 g) de frijoles negros, enjuagados y escurridos
  9. 16 tortillas de maíz
  10. 1/4 de libra (115 g) de queso Monterey Jack de bajo contenido graso
  11. Salsa:

  12. 1 cucharadita de semillas de comino molidas
  13. 1/4 de cucharadita de pimiento rojo en hojuelas molido
  14. 1/4 de taza de caldo de pollo con contenido reducido de sodio
  15. 1 taza de crema agria sin grasa
  16. 2 cucharadas de almidón de maíz
  17. 1/2 taza de soja liviana
  18. 1 cucharadita de pimienta de cayena (decoración opcional)

Instrucciones

Calienta el horno a 325 °F (160 °C). Coloca un poco de aceite sobre una cazuela de 9 × 13 pulgadas (22 × 33 cm).

Cocina la carne molida y cuela la grasa. Reserva.

Para preparar la salsa: Tuesta las especias durante 2 minutos o hasta que despidan su aroma. Añade el caldo de pollo y la crema agria, y cocina hasta que hierva. Disuelve el almidón de maíz en la leche de soja y luego añádelo a la mezcla y vuelve a hervirla. Retira del fuego.

Calienta aceite en una sartén y sofríe el ajo durante 1 minuto. Añade cebolla a la sartén y sofríe hasta que esté ligeramente dorada. Añade el calabacín y los pimientos, y cocina 2 minutos más mientras revuelves. Retira del fuego. Espera 5 minutos a que se enfríe la mezcla. Añade los tomates, los frijoles, la carne de res molida y 2 cucharadas de salsa. Mezcla bien.

Para el armado: Extiende las tortillas y úntalas con un poco de salsa. Coloca alrededor de 1/4 de taza de la mezcla de relleno en cada tortilla y enróllalas con cuidado. Coloca las tortillas enrolladas en la cazuela. Cubre con la salsa restante. Ralla el queso por encima.

Hornea entre 20 y 25 minutos o hasta que la temperatura interna sea de 165 °F (75 °C). Sirve de inmediato.

Análisis nutricional por porción

Porción: 2 enchiladas

  • Calorías 265
  • Grasa total 9 g
  • Grasa saturada 4 g
  • Grasa trans cantidad mínima
  • Grasa monoinsaturada 2
  • Colesterol 24 mg
  • Sodio 227 mg
  • Carbohidrato total 34 g
  • Fibra dietética 5 g
  • Azúcares añadidos 0 g
  • Proteína 12 g

Creada por los cocineros en el Centro para Vida Sana Dan Abraham de Mayo Clinic.

Dec. 25, 2018