Ensalada de pasta con vegetales mixtos

Ingredientes

1. 12 onzas (340 g) de pasta rotini (forma de espiral) integral
2. 1 cucharada de aceite de oliva
3. 1/4 de taza de caldo de pollo con bajo contenido de sodio
4. 1 diente de ajo, picado
5. 2 cebollas medianas, picadas
6. 1 lata de 28 onzas (790 g) de tomates en cubo, con jugo, sin sal
7. 1 libra (450 g) champiñones, en rodajas
8. 1 pimiento morrón rojo, en rodajas
9. 1 pimiento morrón verde, en rodajas
10. 2 calabacines medianos, rallados
11. 1/2 cucharadita de albahaca
12. 1/2 cucharadita de orégano
13. 8 hojas de lechuga romana

Instrucciones

Cocina la pasta de acuerdo con las instrucciones del paquete. Cuela la pasta por completo. Coloca la pasta en un bol grande para servir. Añade el aceite de oliva y mezcla. Reserva.

En una sartén grande, calienta el caldo de pollo a fuego medio. Añade el ajo, la cebolla y los tomates. Sofríe durante unos 5 minutos hasta que la cebolla esté transparente. Añade el resto de los vegetales y sofríe unos 5 minutos hasta que estén tiernos y crocantes. Añade la albahaca y el orégano y revuelve.

Añade la mezcla de vegetales a la pasta. Mezcla hasta integrar bien los ingredientes. Cubre y lleva al refrigerador hasta que se enfríe bien, aproximadamente por 1 hora.

Coloca las hojas de lechuga en platos individuales. Cúbrelas con la ensalada de pasta y sirve de inmediato.