Estofado de vegetales, lentejas y garbanzos

Ingredientes

1. 3 tazas de calabaza moscada (aproximadamente 2 libras [900 g]), pelada, sin semillas y cortada en cubos de 1 pulgada (2,5 cm)
2. 3 zanahorias grandes, peladas y cortadas en trozos de 1/2 pulgada (1 cm)
3. 2 cebollas grandes, picadas
4. 3 dientes de ajo, picados
5. 4 tazas de caldo de verduras con bajo contenido de sodio
6. 1 taza de lentejas rojas
7. 2 cucharadas de pasta de tomate sin sal añadida
8. 2 cucharadas de jengibre fresco pelado y picado
9. 2 cucharaditas de comino molido
10. 1 cucharadita de cúrcuma
11. 1/4 de cucharadita de azafrán
12. 1 cucharadita de pimienta recién molida
13. 1/4 de taza de jugo de limón amarillo
14. 1 lata de 16 onzas (450 g) de garbanzos, escurridos y enjuagados
15. 1/2 taza de maní sin sal tostado, picado
16. 1/2 taza de cilantro fresco picado

Instrucciones

En un horno holandés, cocina al vapor lentamente calabaza, zanahorias, cebollas y ajo a fuego de bajo a medio hasta que las cebollas apenas empiecen a dorarse.

Añade el caldo de verduras y raspa las partes doradas de las verduras del fondo de la sartén y échalas en el caldo.

Agrega las lentejas, la pasta de tomate y los condimentos. Tapa y continúa la cocción a fuego medio-bajo, de 1 a 1 1/2 hora, hasta que las lentejas y la calabaza se ablanden. Revuelve de vez en cuando. O, en esta etapa, pasa los ingredientes a una olla lenta y cocínalos de 4 a 6 horas a temperatura baja.

Incorpora el jugo de limón y los garbanzos. Cubre con cacahuetes picados y cilantro. Sirve caliente.