La espinaca es una buena fuente de hierro y de calcio, pero el ácido oxálico que contiene impide su absorción. La vitamina C ayuda a revertir esto. Por lo tanto, come espinaca con frutas con alto contenido de vitamina C, como las naranjas.
Para la vinagreta:
Para la ensalada:
Coloca una rejilla en el tercio inferior del horno y caliéntalo a 450 °F (230 °C). Recubre ligeramente una bandeja de horno con aceite de oliva en aerosol.
Para preparar la vinagreta, en un bol pequeño bate el vinagre, el jugo de limón, el orégano, la sal y la pimienta. Sin dejar de batir, añade lentamente el aceite de oliva hasta que emulsione. Reserva.
Coloca una sola capa de cubos de berenjena en la bandeja de horno preparada. Rocía la berenjena con aceite de oliva en aerosol. Cocina al horno durante 10 minutos. Voltea los cubos y ásalos hasta que estén blandos y ligeramente dorados, de 8 a 10 minutos más. Reserva y deja enfriar por completo.
En un bol grande, mezcla la espinaca, el pepino, el tomate, la cebolla y la berenjena fría. Vierte la vinagreta sobre la ensalada y revuelve suavemente para mezclar bien y cubrir de manera uniforme. Divide la ensalada en platos individuales. Esparce las aceitunas y el queso feta por arriba. Sirve de inmediato.
Esta receta es una de las 150 recetas incluidas en "The New Mayo Clinic Cookbook" (El nuevo libro de recetas de Mayo Clinic), publicado por Mayo Clinic Health Information y Oxmoor House, y ganador de un premio James Beard.
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