نظام غذائي خالٍ من الجلوتين
لاتباع نظام غذائي خالي من الغلوتين، يجب تجنب القمح وبعض الحبوب الأخرى، مع اختيار البدائل التي توفر العناصر المغذية للحمية الصحية.
من إعداد فريق مايو كلينكالتعريف
النظام الغذائي الخالي من الغلوتين هو خطة تغذية تعتمد على استبعاد الأطعمة التي تحتوي على مادة الغلوتين. والغلوتين مادة متوفرة في القمح، والشعير، والجاودار، والتريتيكال (ناتج عن تصالب القمح والجاودار).
الغرض
ويُعد النظام الغذائي الخالي من الغلوتين ضروريًّا للتعامل مع مؤشرات وأعراض الداء البطني والحالات الطبية الأخرى المرتبطة بالغلوتين.
النظام الغذائي الخالي من الغلوتين شائع أيضًا بين الأشخاص الذين لم تُشخَّص حالتهم الصحية بالغلوتين. وتتمثل الفوائد المزعومة لهذا النظام في تحسين الحالة الصحية وإنقاص الوزن وزيادة الطاقة، لكن هذا يحتاج إلى مزيد من البحث.
- الداء البطني هو حالة يؤدي فيها الغلوتين إلى تحفيز الجهاز المناعي على تدمير بطانة الأمعاء الدقيقة. مع مرور الوقت، يمنع هذا الضرر امتصاص العناصر المغذية من الطعام. الداء البطني هو اضطراب مناعي ذاتي.
- تسبب حساسية الغلوتين بعض مؤشرات المرض والأعراض المرتبطة بالداء البطني، بما في ذلك آلام البطن، أو الانتفاخ، أو الإسهال، أو الإمساك، أو "ضبابية الدماغ"، أو الطفح الجلدي، أو الصداع على الرغم من عدم وجود أضرار في أنسجة الأمعاء الدقيقة. تشير الدراسات إلى أن الجهاز المناعي يلعب دورًا، لكن العملية ليست مفهومة تمامًا.
- ترنح الغلوتين، هو اضطراب مناعي ذاتي يؤثر على أنسجة عصبية معينة ويسبب مشاكل في التحكم العضلي وحركة العضلات الإرادية.
- حساسية القمح، مثل باقي أنواع الحساسية الغذائية الأخرى، تنتج عن اضطراب النظام المناعي بسبب الغلوتين أو بروتين آخر موجود في القمح حيث يلعب دوار عامل مسبب للمرض مثل فيروس أو جرثومة. يخلق الجهاز المناعي جسمًا مضادًّا للبروتين ما يعزز استجابة الجهاز المناعي التي قد تؤدي إلى احتقان وصعوبات في التنفس وأعراض أخرى.
تفاصيل نظام الطعام
يتطلب اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين عناية فائقة باختيارات الطعام والمكونات الموجودة في الأطعمة وقيمتها الغذائية.
الأطعمة الطازجة المسموح بها
يمكن اعتبار العديد من الأطعمة الخالية من الغلوتين بشكل طبيعي جزءًا من نظام غذائي صحي:
- الفواكه والخضروات
- البقوليات والبذور والخضراوات والمكسرات بأشكالها الطبيعية غير المعالجة
- البيض
- الدجاج والأسماك واللحوم غير المعالجة الخالية من الدهون
- معظم منتجات مشتقات الحليب قليلة الدسم
تتضمن أنواع الحبوب أو النشا أو الدقيق التي يمكن تضمينها في النظام الغذائي الخالي من الغلوتين ما يلي:
- الأمارانث
- الأروروت
- الحِنطة السوداء
- الذرة - دقيق الذرة والفريك والبولنتا الخالية من الغلوتين
- الكتان
- أنواع الدقيق الخالية من الغلوتين (دقيق الأرز والصويا والذرة والبطاطس والفول)
- عصيدة الذرة (الذرة)
- الدخن
- الكينوا
- الأرز، بما في ذلك الأرز البري
- الذرة البيضاء
- فول الصويا
- التابيوكا (جذور الكسافا)
- التيف
الحبوب غير المسموح بها
تجنب كافة الأطعمة والمشروبات التي تحتوي على ما يلي:
- القمح
- الشعير
- الجاودار
- الشيقم أو التريتيكال (نبات بين القمح والجاودار)
- الشوفان، في بعض الحالات
رغم أن الشوفان يكون خاليًا من الغلوتين بشكل طبيعي، فإنه قد يتلوث أثناء إنتاجه مع القمح أو الشعير أو الجاودار. لم يتلوث الشوفان ولا منتجاته الموسومة بأنها خالية من الغلوتين بشكل تبادلي. وبعض الأشخاص المصابين بالداء البطني لا يمكنهم رغم ذلك تحمل الشوفان الخالي من الغلوتين.
المصطلحات اللازم معرفتها بخصوص القمح
تتوفر أنواع مختلفة من القمح، وجميعها يحتوي على غلوتين القمح، وهي:
- القمح القاسي
- قمح وحيد الحبة
- قمح ثنائي الحبة
- القمح الطوراني
- القمح المقشور
لدقيق القمح أسماء مختلفة اعتمادًا على طريقة طحن القمح أو معالجة الدقيق. وجميع أنواع الدقيق التالية تحتوي على الغلوتين:
- دقيق غني بفيتامينات ومعادن مضافة
- الفارينا، دقيق مطحون يُستخدَم عادة في حبوب الإفطار الساخنة
- دقيق جراهام، دقيق القمح الكامل
- دقيق ذاتي الاختمار، يُسمى أيضًا بالدقيق الغني بالفوسفات
- السميد، جزء من الدقيق المطحون المُستخدَم في المعكرونة والكسكسي
ملصقات الأطعمة الخالية من الغلوتين
عندما تشتري أطعمة معالَجة، يلزم قراءة الملصقات لتحديد إذا ما كانت تحتوي على غلوتين أم لا. يجب أن تحمل الأطعمة التي تحتوي على قمح أو شعير أو جاودار أو شيقم أو مكون مشتق منها ملصقًا يبين اسم الحبوب المدرجة في قائمة محتويات الملصق التعريفي للمنتج.
وفقًا لقواعد إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، يجب أن تحتوي الأطعمة الموسومة بأنها خالية من الغلوتين على غلوتين بمقدار يقل عن 20 جزءًا في المليون. قد تتضمن الأطعمة الموسومة بهذه الملصقات ما يلي:
- الأطعمة الخالية من الغلوتين بشكل طبيعي
- أي طعام مُعد لا يحتوي على مكوِّن به غلوتين
- الطعام الذي لم يتلوث تبادليًّا بمكونات بها غلوتين أثناء الإنتاج
- الطعام الذي يحتوي على مكون به غلوتين غير أنه عُولج لإزالة الغلوتين
يمكن وضع ملصقات على المشروبات الكحولية المصنوعة من مكونات خالية من الغلوتين بشكل طبيعي، مثل العنب أو توت العرعر، تفيد بأنها خالية من الغلوتين.
يمكن أن تحمل المشروبات الكحولية المصنوعة من حبوب تحتوي على الغلوتين (القمح والشعير والجاودار والحبوب الهجينة مثل التريتيكال) ملصقًا يفيد بأن المشروب "عولج" أو "أُعد" أو "صُنع" لإزالة الغلوتين منه. ورغم ذلك، يجب أن يفيد الملصق أن محتوى الغلوتين لا يمكن تحديده وأن المشروب ربما يحتوي على بعض منه. هذه المشروبات قد لا تكون خالية من الغلوتين.
الأطعمة المعالجة التي تحتوي غالبًا على غلوتين
إضافة إلى الأطعمة التي من المحتمل أن يمثل فيها القمح أو الشعير أو الجاودار مكونًا، تعد هذه الحبوب مكونات قياسية في عدد من المنتجات الأخرى. فضلًا عن ذلك، يُضاف القمح أو غلوتين القمح كعامل ربط أو تغليظ أو مكسب لون أو نكهة. ومن المهم قراءة ملصقات الأطعمة المعالجة لتحديد ما إذا كانت تحتوي على قمح وشعير وجاودار.
بوجه عام، تجنب الأطعمة التالية ما لم تحمل بطاقة بأنها خالية من الغلوتين أو مصنعة من الذرة، أو الأرز، أو الصويا أو حبوب أخرى خالية من الغلوتين:
- البيرة، المرز، الحمَّال، الستاوت (عادة ما يحتوون على الشعير)
- أنواع الخبز
- برغل القمح
- الكعك والفطير
- الحلوى
- رقائق حبوب الإفطار (السيريال)
- رقائق العشاء الرباني
- الكعك والمقرمشات
- الكروتون
- أصابع البطاطا المقلية
- صلصات مرق اللحم
- اللحوم أو المأكولات البحرية التقليد (الصناعية)
- المالت، نكهة المالت ومنتجات المالت الأخرى (شعير)
- الماتسو
- المكرونات
- النقانق ولحوم اللانشون المُعالجة
- توابل السلطة
- الصلصات، بما في ذلك صلصة الصويا (القمح)
- خليط الأرز المتبل
- الوجبات الخفيفة المتبلة، مثل البطاطس ورقائق التورتيا
- الدواجن المضاف إليها الدهن
- الحساء أو المرق أو الحساء الممزوج
- الخضروات بالصلصة
الأدوية والمكمّلات الغذائية
قد تستخدم الأدوية التي تُصرف بوصفة طبية والأدوية المتاحة دون وصفة طبية غلوتين القمح كعامل ربط. أخبر الطبيب أو الصيدلاني بالأدوية التي تتناولها. يجب وضع ملصق على المكمّلات الغذائية التي تحتوي على غلوتين القمح يفيد بأن هذه المكملات الغذائية تحتوي على "قمح".
تناول الأطعمة الخالية من الغلوتين في المنزل والمطاعم
بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من الداء البطني، من المهم لهم بصفة خاصة تجنب التعرض للغلوتين. قد تساعدك النصائح التالية في الحيلولة دون حدوث تلوث تبادلي للطعام المعد لك خاصة في المنزل وتجنب الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين عند تناول الطعام خارج المنزل:
- احرص على تخزين الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين والخالية من الغلوتين في أماكن مختلفة.
- احرص على نظافة أسطح الطهي وأماكن تخزين الطعام.
- اغسل الأطباق وأدوات الطهي جيدًا.
- حمِّص الخبز في الفرن - أو ضع في الاعتبار استخدام حَمّاصات منفصلة - لتجنب انتقال التلوث.
- اقرأ قوائم المطعم مسبقًا عبر الإنترنت لتتحقق - إن أمكن - من توفر خيارات مناسبة لك.
- تناول الطعام خارج المنزل في وقت مبكر أو متأخر عندما يكون المطعم أقل ازدحامًا وقادرًا على تلبية احتياجاتك على نحو أفضل.
النتائج
الالتزام الصارم بالنظام الغذائي الخالي من الغلوتين ضروري مدى الحياة للمصابين بالداء البطني. يؤدي اتباع ذلك النظام الغذائي وتجنب انتقال الغلوتين بين الأطعمة إلى تناقص أعراض ومضاعفات المرض.
قد لا تستمر الحالة مدى الحياة لدى بعض المصابين بحساسية الغلوتين غير المصاحبة للداء البطني. تقترح بعض الأبحاث أن تتبع النظام الغذائي لفترة معينة، وليكن ذلك لعام أو لعامين، ثم تكرر اختبار الحساسية للغلوتين. وقد يستمر النظام الغذائي مدى الحياة لدى غيرهم من المصابين بحساسية الغلوتين غير المصاحبة للداء البطني.
تناولت بضع الدراسات السريرية فوائد النظام الغذائي بين الأشخاص غير المصابين بالداء البطني أو المصابين بحساسية الغلوتين اللا بطني. هناك حاجة إلى مزيد من البحث لتحديد دقة الادعاءات التالية حول نتائج النظام الغذائي:
- فقدان الوزن
- تحسن الصحة العامة
- تحسن صحة الجهاز المَعدي مَعوي
- تحسن الأداء الرياضي
المخاطر
الأطعمة التي لا تندرج في النظام الغذائي الخالي من الغلوتين تُوفِّر الفيتامينات المهمة والعناصر المغذية الأخرى. على سبيل المثال، يُعدُّ خبز الحبوب الكاملة والمنتجات الأخرى مصادر طبيعية أو غنية بما يلي:
- الحديد
- الكالسيوم
- الألياف
- الثيامين
- الريبوفلافين
- النياسين
- الفولات
ولذلك، من المُرجَّح أن يُغيِّر اتباع النظام الغذائي الخالي من الغلوتين ما تتناوله من العناصر المغذية. بعض أنواع الخبز وحبوب الإفطار الخالية من الغلوتين تحتوي على مستويات متنوعة بشكل كبير من العناصر المغذية مقارَنةً بالمنتجات التي تَحُل محلها.
كما أن بعض الأطعمة الخالية من الغلوتين تحتوي أيضًا على محتوى من الدهون والسُّكريات أعلى من الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين والتي يتم استبدالها. من المهم قراءة ملصق المُكوِّنات ليس فقط لمعرفة محتوى الغلوتين، ولكن أيضًا لمعرفة مستويات جميع العناصر المغذية والملح والسعرات الحرارية من الدهون والسُّكريات.
يُمكن التحدُّث إلى الطبيب أو اختصاصي النُّظم الغذائية حول الأطعمة التي تَمنَح بدائل صحية وغنية بالعناصر المغذية.
التكاليف
عادةً ما تكون تكاليف الأطعمة الخالية من الجلوتين المُعدَّة أعلى من تكلفة بدائلها من الأطعمة. يمكن أن تكون تكلفة اتباع نظام غذائي خال من الجلوتين كبيرة، خاصة إذا كان نظامك الغذائي يشمل الأطعمة التي لا تكون خالية من الجلوتين بشكل طبيعي.
14/06/2024
- Questions and answers: Gluten-free food labeling final rule. U.S. Food and Drug Administration. https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/Allergens/ucm362880.htm. Accessed Nov. 3, 2019.
- Ciacci C, et al. The gluten-free diet and its current application in coeliac disease and dermatitis herpetiformis. United European Gastroenterology. 2015; doi:10.11772050640614559263.
- Freeman AM, et al. Trending cardiovascular nutrition controversies. Journal of the American College of Cardiology. 2017; doi:10.1016/j.jacc.2016.10.086.
- Newberry C, et al. Going gluten free: The history and nutritional implications of today's most popular diet. Current Gastroenterology Reports. 2017; doi:10.1007/s11894-017-0597-2.
- Gluten-free diet. Nutrition Care Manual. Academy of Nutrition and Dietetics. https://www.nutritioncaremanual.org. Accessed Nov. 3, 2019.
- Ehteshami M, et al. The effect of gluten free diet on components of metabolic syndrome: A randomized clinical trial. Asian Pacific Journal of Cancer Prevention. 2018; doi:10.22034/APJCP.2018.19.10.2979.
- Fry L, et al. An investigation into the nutritional composition and cost of gluten-free versus regular food products in the UK. Journal of Human Nutrition and Dietetics. 2018; doi:10.1111/jhn.12502.
- Leonard MM, et al. Celiac disease and nonceliac gluten sensitivity: A review. JAMA. 2017; doi:10.1001/jama.2017.9730.
- Mitoma H, et al. Immune-mediated cerebellar ataxias: From bench to bedside. Cerebellum & Ataxias. 2017; doi:10.1186/s40673-017-0073-7.
- Zis P, et al. Treatment of neurological manifestations of gluten sensitivity and coeliac disease. Current Treatment Options in Neurology. 2019; doi:10.1007/s11940-019-0552-7.
- Celiac disease healthy eating tips. Nutrition Care Manual. Academy of Nutrition and Dietetics. https://www.nutritioncaremanual.org. Accessed Nov. 3, 2019.
- Celiac disease nutrition therapy. Nutrition Care Manual. Academy of Nutrition and Dietetics. https://www.nutritioncaremanual.org. Accessed Nov. 3, 2019.
- Celiac disease label reading tips. Nutrition Care Manual. Academy of Nutrition and Dietetics. https://www.nutritioncaremanual.org. Accessed Nov. 3, 2019.
- Revised interim policy on gluten content statements in the labeling and advertising of wine, distilled spirits, and malt beverages. Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau. https://www.ttb.gov/images/pdfs/rulings/2014-2.pdf. Accessed Nov. 3, 2019.
- Duyff RL. Cope with food allergies and other food sensitivities. In: Academy of Nutrition and Dietetics Complete Food and Nutrition Guide. 5th ed. Houghton Mifflin Harcourt; 2017.
- Lee AR, et al. Persistent economic burden of the gluten free diet. Nutrients. 2019; doi: 10.3390/nu11020399.