Polenta con vegetales asados estilo mediterráneo

Ingredientes

1. 1 berenjena pequeña, pelada y cortada en rodajas de 1/4 de pulgada (0,5 cm)
2. 1 calabacín amarillo pequeño, cortado en rodajas de 1/4 de pulgada (0,5 cm)
3. 1 calabacín verde pequeño, cortado en rodajas de 1/4 de pulgada (0,5 cm)
4. 6 champiñones medianos, cortados en rodajas
5. 1 pimiento rojo dulce, sin semillas, sin corazón y cortado en trozos
6. 2 cucharadas más 1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen
7. 6 tazas de agua
8. 1 1/2 taza de polenta gruesa (sémola de maíz)
9. 2 cucharaditas de margarina sin grasas trans
10. 1/4 de cucharadita de pimienta negra machacada
11. 10 onzas (280 g) de espinaca congelada, descongelada
12. 2 tomates perita (Roma), cortados en rodajas
13. 6 tomates secos envasados, sumergidos en agua para volver a hidratarse, escurridos y picados
14. 10 aceitunas maduras negras picadas
15. 2 cucharaditas de orégano

Instrucciones

Calienta la asadera (parrilla). Coloca la parrilla a una distancia de 4 pulgadas (10 cm) de la fuente de calor.

Pincela la berenjena, el calabacín, los champiñones y el pimiento rojo con 1 cucharada de aceite de oliva. Acomódalos en una sola capa en una bandeja de horno y asa a fuego bajo. Voltea según sea necesario y pincela cada tanto con 1 cucharada de aceite de oliva. Cuando estén tiernos y ligeramente dorados, retíralos de la asadera (parrilla). Usa de inmediato o cubre y refrigera para usar más tarde.

Precalienta el horno a 350 °F (175 °C). Cubre con aceite en aerosol una fuente de horno decorativa para flan o quiche de 12 pulgadas (30 cm).

En una cacerola mediana, pon agua a hervir. Baja el fuego e incorpora lentamente la polenta. Continúa incorporando, y cocina durante aproximadamente 5 minutos. Cuando la polenta se despegue de los laterales de la sartén, añade la margarina y sazona con 1/8 de cucharadita de pimienta negra. Retira del fuego.

Esparce la polenta en la base y los laterales de la fuente de horno. Glasea con 1 cucharadita de aceite de oliva. Pon en el horno y hornea durante 10 minutos. Retira y mantén caliente.

Escurre la espinaca y presiona entre toallas de papel. Cubre la polenta con espinaca. Dispone una capa de tomates en rodajas, aceitunas y tomates secos picados. Cubre con los vegetales asados restantes. Espolvorea con orégano y el 1/8 de cucharadita de pimienta negra restante. Vuelve a colocar en el horno otros 10 minutos. Cuando esté bien caliente, retira del horno. Corta en 6 porciones y sirve.