Video: Cómo cocinar un pavo al horno y preparar salsa espesa de pavo

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Jennifer: La receta de hoy es una salsa espesa de pavo saludable, con bajo contenido de grasa y sodio. La salsa espesa que compras en la tienda tiene unos 750 miligramos de sodio. Nuestra salsa va a ser más saludable.

Richard: Sí, y va a tener un sabor exquisito. Vamos a usar un poco de apio fresco lavado que vamos a cortar en trozos de una pulgada y media aproximadamente (unos 4 cm). Y tenemos unas zanahorias frescas que hemos lavado, pero no las vamos a pelar.

Jennifer: Bien, eso ayuda a conservar los nutrientes.

Richard: Correcto, exactamente. Solo les vamos a cortar los extremos y las vamos a cortar en formas interesantes. Los trozos no deben ser demasiado pequeños ni demasiado grandes. Si son demasiado pequeños, se van a dorar demasiado rápido, y si son demasiado grandes, no se van a caramelizar tanto ni van a tener tanto sabor.

Jennifer: ¿Del tamaño de un corcho aproximadamente?

Richard: Sí, más o menos. Ahora, vamos a cortar la cebolla. Y tenemos algunos lindos tomates Roma frescos. Todo lo que vamos a hacer con esos es cortarles los extremos y cortarlos por la mitad. Jennifer, ¿podrías colocarlos en la base de la fuente de horno con rejilla?

Jennifer: Seguro.

Richard: También tenemos algunas chalotas picadas, un poco de ajo picado, un poco de salvia fresca cortada muy fina y algunas hojas de tomillo a las que les hemos sacado los tallos. Ahora, vamos a mezclar las chalotas y el ajo con un poco de pimienta negra recién molida, y eso va a ser la cobertura del pavo. Nos va a aportar mucho sabor.

Jennifer: Y sin sal.

Richard: Sin sal. Tenemos que preparar el pavo de modo que no agreguemos demasiada grasa al comienzo. Primero, le quitaremos el pescuezo de la cavidad del cuerpo, que va a ser ideal para el caldo. Solo viértele agua fría encima, y eso va a hervir a fuego lento mientras se cocina el pavo. Ahora, vamos a quitarle algo de la grasa al pavo. Tal como puedes ver, hay bastante en la parte de atrás, al lado de las patas.

Jennifer: Hay mucha grasa.

Richard: La sacamos. Y también hay un poco aquí adentro. No es necesario que la retires toda, pero también vamos a recortar esta grasa del pescuezo. Hay bastante grasa aquí, y la podemos quitar fácilmente cortándola con un cuchillo. Le vamos a dejar el resto de la piel.

Jennifer: Dejar la piel ayuda a que el pavo no se seque, ¿no?

Richard: Exactamente. Ahora, aquí tenemos la cobertura. La vamos a mezclar bien. Y simplemente la vamos a frotar por afuera del pavo. Ahora, vamos a colocar el pavo sobre los vegetales, y esos vegetales van a evitar que el pavo se pegue en la base de la fuente y, además, van a permitir que se cocine un poco más rápido y de manera más pareja. Jennifer, ¿podrías colocar esos tomates Roma alrededor?

Jennifer: Bien.

Richard: Me voy a lavar las manos, porque estuve tocando carne de ave fresca, y siempre tenemos que lavarnos las manos después de hacerlo. Ahora, estamos listos para poner el pavo en el horno.

Richard: Bueno, el pavo está listo. Lo controlamos y alcanzó una temperatura interna de 165 °F (74 °C). Vamos a dejar que repose mientras preparamos la salsa espesa. También retiramos los vegetales. Puedes ver lo dorados que están. Eso va a aportar un muy buen sabor. Será una excelente guarnición para servirla con el pavo. ¿Ves todos estos trocitos que quedan en el fondo? Eso es gran parte del sabor. Pero queremos conservarlo, y no queremos que quede en el fondo de la fuente. Lo que vamos a hacer es desglasar con un poco del caldo que preparamos antes.

Jennifer: ¿Qué significa desglasar?

Richard: El desglasado es un método simple mediante el que se agrega líquido a una fuente caliente para que se desprendan los trocitos del fondo.

Jennifer: Ya veo. Y eso es mucho mejor que usar el caldo que se compra en la tienda. El caldo que compramos en la tienda tiene unos 1200 miligramos de sodio. Eso es aproximadamente la mitad de lo que debería consumir una persona promedio en un día.

Richard: Entonces, vamos a agregarle suficiente para desprender esos trocitos.

Jennifer: ¿No importa cuánto agreguemos?

Richard: No, lo vamos a corregir luego. Lo que queremos es agregar un total de unas 4 tazas de líquido.

Jennifer: Bien.

Richard: Pero, por ahora, solo usaremos lo suficiente como para desprender todos los trocitos del fondo. Voy a verterlo en la jarra separadora de grasa. Estas jarras separadoras de grasa son muy prácticas. Son una forma excelente de quitar parte de la grasa. Entonces, vamos a verter el líquido. Y, a medida que el líquido se enfríe, toda la grasa va a subir. La vamos a llenar con el caldo hasta llegar a las 4 tazas. Ahora, vamos a acelerar un poco el proceso. Vierte ese hielo aquí, y eso va a enfriar el líquido rápidamente. Toda la grasa va a subir a la superficie.

Richard: Preparé otra antes para mostrarte. Lo que debes hacer en este momento es llevarla al congelador durante unos cinco minutos. Podrás ver que toda la grasa subirá a la superficie. Puedes ver la cantidad de grasa que podemos retirar a través de este proceso.

Jennifer: Eso parece ser aproximadamente 1/2 taza de grasa, Richard, o unas 8 cucharadas.

Richard: Eso es mucho.

Jennifer: Son unos 90 gramos de grasa. [Cálculo exacto: 1 cucharada tiene 15 gramos de grasa; 8 cucharadas equivalen a 120 gramos de grasa].

Richard: Así es.

Jennifer: Además, al quitar esa grasa, estamos quitando unas 800 calorías. [Cálculo exacto: 1 gramo de grasa tiene 9 calorías; 120 gramos de grasa equivalen a 1080 calorías].

Richard: Qué bueno que nos deshacemos de eso. Si no tienes una jarra separadora de grasa, también puedes verter el líquido en una jarra medidora común y usar una cuchara para quitar la grasa de la superficie una vez que se haya enfriado. Ahora, vamos a verter el caldo en la olla. Vamos a reducir ese líquido aproximadamente un cuarto. La razón por la que lo reducimos es para intensificar esos sabores y darnos un poco más de textura.

Jennifer: ¿Cuánto tiempo tarda en reducirse?

Richard: Unos 15 minutos. Ahora que ya hemos quitado la mayor parte de la grasa, vamos a agregar la mitad de la salvia ahora y reservaremos el resto para el final, y la mitad del tomillo.

Jennifer: ¿Por qué reservas parte de las hierbas para el final?

Richard: Le van a aportar color y frescura al producto terminado. Al agregarlas ahora, obtenemos un poco más de sabor, y terminaremos el plato con hierbas frescas para obtener más color y frescura.

Jennifer: Excelente.

Richard: Eso se va a reducir durante unos 15 minutos.

Richard: Muy bien, Jennifer, ahora que el caldo se ha reducido, estamos listos para espesarlo. Vamos a usar almidón de maíz y leche.

Jennifer: La mayoría de la gente usa harina, Richard. ¿Por qué usas almidón de maíz?

Richard: Vamos a usar almidón de maíz por dos motivos. Primero, no va a tener ese sabor a harina cruda. Y, segundo, se va a disolver mucho mejor que la harina, y vamos a tener menos grumos. Lo vamos a batir bien, y ya estaremos listos para agregárselo al líquido que está hirviendo a fuego lento. Puedes ver que ya está empezando a espesarse un poco.

Jennifer: Oh, qué textura tan suave.

Richard: Debes revolver todo el tiempo mientras agregas el líquido. Y ahora, dejaremos que vuelva a hervir. La forma en que sabemos si el almidón de maíz terminó de cocinarse es que pasará de un color oscuro, como el que ves ahora, a un color claro en un minuto aproximadamente. A medida que se espesa, vamos a agregar el resto de las hierbas, salvia y tomillo. Ahora puedes ver que la salsa tiene un poco de brillo, lo que nos indica que el almidón de maíz está cocido. Estamos listos para servir. Nuestro resultado final es un pavo tierno, vegetales horneados con dos usos —aportaron sabor a la salsa espesa y van a ser una excelente guarnición— y una salsa espesa de pavo con bajo contenido de grasa y sodio. ¿Qué puede ser mejor que eso?

June 28, 2016