Las nueces pecanas también son una buena fuente de fibra y de nutrientes como la tiamina y el cobre.
Para hacer una versión vegana de este plato, usa un sustituto del huevo.
Calienta el horno a 350 °F (177 °C). Cubre una bandeja para magdalenas con envolturas de papel o de aluminio.
En un tazón grande, mezcla las harinas, el azúcar, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal. Revuelve para mezclar bien.
En un tazón por separado, añade las claras de huevo, el aceite de canola, el puré de manzana, y la cáscara y el jugo de naranja. Bate con una batidora eléctrica hasta lograr una consistencia suave. Añade a la mezcla de harina y mezcla solo hasta humedecer, pero que aún quede grumosa. Añade el ruibarbo picado.
Con una cuchara, coloca la mezcla en 12 envolturas para magdalenas y llena aproximadamente 2/3 de cada una. Espolvorea 1/2 cucharadita de nueces pecanas picadas en cada magdalena.
Hornea durante aproximadamente 25 a 30 minutos hasta que queden esponjosas al tacto. Deja enfriar durante 5 minutos; luego, pasa las magdalenas a una rejilla para que se enfríen por completo.
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