Si 18 molletes son demasiados, congela los que no comerás y sácalos del congelador cuando sea necesario. Caliéntalos un poco antes de servirlos.
Precalienta el horno a 350 °F (175 °C). Cubre una bandeja para muffins con envolturas para muffins de papel o de aluminio.
En un bol grande, mezcla las harinas, el azúcar, el bicarbonato de sodio y la canela. Bate hasta que se mezcle de manera uniforme. En un bol por separado, añade el sustituto de huevo, el aceite, la compota de manzana y la vainilla. Añade las manzanas, las pasas y las zanahorias. Agrega a la mezcla de harina y mezcla solo hasta que la preparación se humedezca y quede ligeramente grumosa.
Con una cuchara, coloca la mezcla en moldes para muffins y llena aproximadamente 2/3 de cada molde. Espolvorea con nueces pecanas picadas y hornea durante aproximadamente 35 minutos hasta que queden esponjosos al tacto. Deja enfriar durante 5 minutos; luego, pasa los muffins a una rejilla y deja que se enfríen por completo.
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