Las verduras sustituyen a la carne en estas enchiladas casi sin carne.
Relleno:
Salsa:
Precalentar el horno a 325 grados Fahrenheit (162 grados Celsius). Engrasar ligeramente una cazuela de 9 por 13 pulgadas (22 por 33 cm).
En una sartén a fuego medio-alto, cocinar la carne molida. Colar la grasa. Reservar la carne cocida.
Para hacer la salsa: en una sartén sin aceite a fuego medio, tostar las especias durante 1 a 2 minutos o hasta que se sienta la fragancia. Añadir el caldo de pollo y la crema agria, y llevarlos a ebullición. En un tazón pequeño, disolver la maicena en la leche de soja, añadirla a la mezcla de caldo de pollo y volver a hervir lentamente. Retirar del fuego.
Para hacer el relleno: en una sartén, calentar el aceite y saltear el ajo durante 1 minuto. Añadir la cebolla y saltearla hasta que se dore ligeramente. Añadir el calabacín y los pimientos, y cocinar durante 2 minutos más sin dejar de revolver. Retirar del fuego. Dejar enfriar la mezcla durante 5 minutos. Añadir los tomates, las habichuelas (alubias, judías, frijoles), la carne molida y 2 cucharadas de salsa. Mezclar bien.
Para armar el plato: sobre una tabla de cortar o encimera, colocar las tortillas planas. Pincelar ligeramente cada una con una pequeña cantidad de salsa. Colocar aproximadamente 1/4 de taza de la mezcla de relleno en cada tortilla y enrollarla ligeramente. Colocar las tortillas enrolladas en la cazuela, con el cierre hacia abajo. Cubrirlas con el resto de la salsa. Rallar queso por encima.
Hornear durante 20 a 25 minutos o hasta que la temperatura interna sea de 165 grados Fahrenheit (73 grados Celsius). Espolvorear con pimienta cayena a gusto. Servir inmediatamente.
Creado por los chefs del Centro para Vida Sana Dan Abraham de Mayo Clinic.
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